完璧なクラストを作るために：なぜセラミック赤外線ヒーターが有効なのか
オーブンからパンを取り出したとき、クラストがちょうど望み通りの状態になっている――適度に焼けて色づき、一方で中心部分はまだ柔らかくふわふわしている――そんな感覚をご存知ですよね？
それはマイヤール反応のおかげです。しかし、一般のオーブンではこの状態を一定に保つのは少し難しいのです。だからこそ、私たちはセラミック赤外線ヒーターを利用するのです。空気を温めるだけでは不十分ですが、このヒーターはエネルギーを直接生地に与えることができます。
肝心なのはタイミングです。
カラメリゼーションはごく短い時間内に起こります。数度でもずれると、クラストが薄くて湿った状態になったり、逆に焦げてしまったりします。セラミック要素は、目標温度にほぼ即座に到達するため、表面をしっかりと焼くことができます。そして、状態が良くなった瞬間にすぐに加熱を止めることができます。
従来のヒーターは反応が遅いです。電源を切った後も長時間熱を保持し続けるため、繊細なパンの味を台無しにしてしまいます。セラミック赤外線ヒーターなら、スイッチを入れた瞬間に熱が止まります。
実際に中にあるのは何か？
私たちは高純度のアルミナセラミックを使用しています。聞こえは良いですが、要するに、この素材は非常に高い温度に耐えられ、割れたり壊れたりしないということです。セラミックの外殻が内部のヒーターコイルを守り、その赤外線エネルギーを直接製品に集中させます。
ただし、注意点があります。これらのヒーターは消費電力が大きいので、配線がしっかりしていることが重要です。電力供給が弱すぎると、電圧が下がり、加熱速度が低下します。
覚えておくべきことがいくつかあります。
まず、これらのヒーターは完全に壊れないわけではありません。セラミックはもろいため、オーブンを掃除する際に強く叩いてしまうと割れてしまいます。そうならないように、正しいブラケットを使って設置することが大切です。また、熱が集中するため、換気も重要です。熱がオーブンの上部に溜まってしまうといけません。