なぜ優れたパン職人たちが赤外線を使うようになったのか
ほとんどのオーブンは、単に空気を温めてみるだけです。しかし、空気の伝導速度は遅いのです。そのため、私たちはプロ用オーブンに線形赤外線ヒーターを搭載しています。空気が温まるのを待つ代わりに、放射エネルギーを直接生地の中に送り込むのです。これにより、より迅速に外皮が固まり、素晴らしい膨らみが得られます。つまり、プロ並みの美しいパンが作れるのです。
秘密は熱にあります
これは、太陽の光が肌に当たるのと同じです。風がなくても、すぐに暖かさを感じられます。赤外線も同じ原理で機能します。照射される瞬間にパンの表面を貫通します。
最も良い点は、上面と下面の温度を別々に調節できることです。例えば、サワードウロールを焼く際、上面には深くて暗い色合いのカラメル色の外皮を作りたいが、下面が炭のようになってしまわないようにしたい場合、これが効果的です。
内部構造
私たちは、タングステンフィラメントを持つ石英ガラス製のチューブを使用しています。大規模な工業用オーブンでは、電圧を上げて、長距離にわたって一定の電流を保ち、均一な加熱を実現しています。また、R7やSK15といったコネクタも使用しています。正直なところ、オーブンは振動するので、焼成中に緩んでしまわないような接続が必要です。
さらに、石英には特別なコーティングも施されています。これは些細なことのように思えますが、エネルギーが小麦にどのように作用するかを変えます。熱が生地から反射するのではなく、コーティングによって熱が生地の中に入り込みます。
正直なデメリット
もちろん、このような高功率のヒーターを使うにはコストがかかります。高出力のヒーターは大量の熱を発生させるため、多くのパンを焼くのには適していますが、電子部品にとっては負担が大きくなります。2000W以上のヒーターを使用する場合、制御基板には高品質のソリッドステートリレーが必要です。安価なものでは、温度を正確に維持するための継続的な切り替えに耐えられず、壊れてしまいます。
そしてもう一つ、赤外線が生地に当たると、水分が急速に蒸発してしまいます。そのため、換気システムが十分でなければ、パンが蒸されてしまい、本来の焼成ができなくなります。