完璧なクラストを得るために：秘密は熱にある
なぜ、一部のピザは完璧に焼けて泡立ったクラストになるのに、他のピザは単に焼かれただけの状態になってしまうのかと思ったことはありますか？それは化学反応の違いによるものです。マイヤー反応という特別な反応を迅速に起こさせる必要があります。もし生地にゆっくりと熱を加えるだけでは、結局はクラッカーのようなものになってしまいます。
これを防ぐために、私たちは高純度の石英製の加熱管を使用しています。これにより、オーブンの温度がほぼ瞬時に適切なレベルに達し、生地が乾燥することなくキャラメル化されます。
なぜ石英なのか？
普通のオーブンは空気を温め、その空気が食材を温める仕組みです。しかし、これでは遅すぎます。
石英製の加熱管は異なります。短波長の赤外線を直接ピザに当てるのです。これにより、外部がすぐに焼けて、中身もしっかりと固定されます。
詳細なポイント
私たちは耐久性の高い融成石英を使用しています。本当に頑丈なのです。
例えば、オーブンの他の部分がまだ冷えている間に、加熱要素が800℃に達したとします。普通のガラスならば壊れてしまいますが、石英はそうした急激な温度変化にも耐えられます。
また、これらは交換用の部品なので、正確に取り付ける必要があります。少しでもずれると、オーブン内で音が鳴り、忙しい厨房ではそんな音は望ましくありません。
もう一つのヒント：接続部を確認してください。R7や特殊なピンを使用している場合でも、しっかりと固定されているか確認しましょう。緩んでいると、アークが発生し、コントロールボードが破壊されてしまいます。これは大量生産の厨房でよく見られる問題です。
オーブンの維持管理
石英は強力ですが、少し気を使う必要があります。
厨房は汚れやすく、小麦粉の粉塵や油が至る所に飛び散っています。これらが加熱管に付着すると、「ホットスポット」ができてしまいます。そうなると石英に負担がかかり、最終的には加熱管が割れてしまいます。
ですから、加熱管を清潔に保つことが大切です。そうすれば、熱が均等に分配されます。
最後に、換気も忘れないでください。オーブンの筐体が熱を排出できなければ、コントロールボードが壊れてしまいます。金曜日の夜に修理するのは避けたいものです。