Wie man eine perfekte Kruste erhält: Warum Keramik-Infrarotheizer tatsächlich funktionieren
Kennen Sie dieses Gefühl, wenn man einen Laib Brot aus dem Ofen nimmt und die Kruste genau dort ist, wo man sie haben möchte – dunkel, an den richtigen Stellen geröstet, aber im Inneren noch weich und luftig?
Das ist die Maillard-Reaktion im Gange. Doch es ist nicht einfach, diese Eigenschaften in einem Deckofen zu erreichen. Deshalb nutzen wir Keramik-Infrarotheizer. Anstatt einfach die Luft zu erhitzen und auf das Beste zu hoffen, senden diese Heizer Energie direkt in den Teig.
Der Schlüssel liegt im Timing.
Die Karamellisierung findet in einem sehr kurzen Zeitraum statt. Wenn man ein paar Grad danebenliegt, entsteht entweder eine blasser, feuchte Kruste oder etwas, was völlig verbrannt ist. Keramikelemente sind großartig, weil sie die gewünschte Temperatur fast sofort erreichen. Man kann somit eine starke Hitzeentwicklung auslösen, um die Oberfläche zu rösten – und anschließend die Energie sofort wieder abschalten, sobald die Kruste richtig aussieht.
Traditionelle Heizer sind langsam. Sie halten die Wärme lange nach dem Ausschalten bei, was dazu führt, dass das Brot weiterhin gart – was wiederum dazu führen kann, dass das Gebäck beschädigt wird. Bei Keramik-Infrarotheizern hört die Erwärmung sofort auf, sobald man den Schalter betätigt.
Was steckt eigentlich in ihnen?
Wir verwenden hochreines Aluminiumoxid. Das klingt zwar luxuriös, bedeutet aber im Grunde nur, dass das Material enorme Hitzen aushalten kann, ohne zu zerbrechen. Die keramische Hülle schützt die Heizelemente und lenkt die gesamte Infrarotenergie direkt auf das Produkt.
Eine Warnung: Diese Geräte verbrauchen viel Energie. Stellen Sie sicher, dass Ihre Elektrik dafür geeignet ist. Wenn die Stromversorgung zu schwach ist, kommt es zu Spannungsabfällen – dadurch wird die Erwärmungsgeschwindigkeit beeinträchtigt.
Ein paar Dinge, die man beachten sollte:
Keramik ist nicht unzerstörbar. Sie ist brüchig. Wenn man den Ofen reinigt und eines der Elemente versehentlich berührt, kann es zerbrechen. Um das zu vermeiden, sollten die Elemente richtig befestigt werden, damit sie keinen mechanischen Stress erfahren.
Außerdem muss die Belüftung gut funktionieren, da die Hitze sehr konzentriert ist. Man möchte schließlich nicht, dass sich die Hitze oben im Ofen ansammelt – sie muss vielmehr zirkulieren.