Warum die besten Bäcker auf Infrarotheizer umsteigen
Die meisten Öfen erhitzen einfach die Luft und hoffen auf das Beste. Doch die Luft heizt sich nur langsam auf. Deshalb verwenden wir in unseren professionellen Öfen lineare Infrarotheizer. Anstatt darauf zu warten, dass die Luft sich erwärmt, senden wir die Strahlung direkt in den Teig. Das ist ein schnellerer Weg – der Teig erhält eine schnellere Kruste und entwickelt eine bessere Auftriebskraft, was dazu führt, dass der Brotlaib professionell aussieht.
Das Geheimnis liegt in der Wärme
Stellen Sie sich das wie die Sonne auf Ihrer Haut vor: Man braucht keinen Wind, um die Wärme zu spüren – man spürt sie sofort. Infrarot funktioniert genauso. Die Wärme dringt bereits im selben Moment in die Oberfläche des Brotes ein.
Der Vorteil: Getrennte Steuerung von Ober- und Unterhitze
Wenn man Sauerteigbrot backt und eine dunkle, karamellisierte Kruste haben möchte, ohne dass die Unterseite des Brotes verbrennt, funktioniert das mit Infrarotheizern hervorragend.
Wie funktionieren die Geräte?
Wir verwenden Quarzglasröhren mit Wolframfäden. Bei großen Industrieanlagen erhöhen wir die Spannung, damit die Stromstärke konstant bleibt und die Wärme gleichmäßig verteilt wird. Zudem verwenden wir R7- oder SK15-Verbinder – schließlich vibrieren Öfen. Man braucht Verbindungen, die während des Backvorgangs nicht locker werden.
Eine weitere Besonderheit: Wir tragen außerdem eine spezielle Schicht auf das Quarz auf. Das klingt nach einer Kleinigkeit, aber dadurch wird die Art und Weise verändert, wie die Energie auf den Teig wirkt. Anstatt dass die Wärme vom Teig abprallt, wird sie stattdessen in den Teig hineingetrieben.
Die Kosten
Solche Heizgeräte sind natürlich nicht billig. Hocheffiziente Heizgeräte erzeugen viel Wärme – das ist gut, um mehr Brot herstellen zu können. Doch das belastet die Elektronik stark. Wenn man 2000 W+ starke Heizgeräte verwendet, darf man bei der Steuerplatine keine Kompromisse eingehen. Man braucht hochwertige Solid-State-Relais. Billige Relais versagen unter der ständigen Belastung durch das Umschalten.
Noch etwas: Wenn Infrarotstrahlen auf den Teig treffen, entweicht die Feuchtigkeit schnell aus dem Brot. Man muss sicherstellen, dass die Lüftungssysteme mitkommen – sonst wird das Brot nur gegart, anstatt richtig gebacken zu werden.