Come ottenere la temperatura ideale per il forno (senza problemi)
In una cucina professionale, anche un solo grado di differenza può fare la differenza tra una crosta dorata perfetta e qualcosa che non è dei migliori. Questo influisce sul colore, sulla consistenza della crosta e su come il pane si comporta quando lo si apre.
Il problema è che i elementi riscaldanti tradizionali sono lenti nel funzionare. Hanno molta “inerzia”, il che significa che impiegano molto tempo per reagire. Ecco perché utilizziamo lampade allogeniche: esse riducono questo ritardo, permettendo un controllo immediato della temperatura quando ne abbiamo bisogno.
Perché le lampade allogeniche?
La maggior parte dei riscaldatori riscalda prima l’aria, e poi l’aria riscalda il cibo. È un processo lento. Le lampade allogeniche, invece, utilizzano radiazioni infrarosse a onde corte. Questa energia colpisce direttamente il cibo. È un processo veloce, davvero veloce.
Quando si inserisce un vassoio freddo in un forno caldo, la temperatura tende ad abbassarsi. Con queste lampade, è possibile riportare rapidamente la temperatura desiderata, regolando semplicemente la tensione. Non c’è più bisogno di aspettare che il forno raggiunga la temperatura giusta.
Dettagli importanti
Di solito utilizziamo connettori di tipo R7 o SK15. Perché? Perché rimangono sicuri e stabili. Non si vuole che si verifichino arcate elettriche quando le temperature diventano molto alte. Utilizziamo il quarzo per le lampade, perché non si fonde facilmente e permette alle radiazioni infrarosse di passare attraverso di esso.
Un avvertimento: se si utilizzano lampade ad alta potenza, il calore sarà intenso. Bisogna assicurarsi che i cavi e le presse elettriche siano in grado di gestire tale carico. Se si utilizzano cavi di scarsa qualità, si rischia di danneggiare l’apparecchiatura. Per aree piccole, una Lampada da 230V/500W è sufficiente, ma per forni di grandi dimensioni è necessaria una tensione più elevata per mantenere una temperatura uniforme in tutto il forno.
Il compromesso
Queste lampade sono precise, ma fragili. Non sono fatte per essere messe sotto stress. Se vengono urtate o se sopra di esse finiscono grasso o sporco, ci saranno problemi. Un tubo sporco si surriscalda e si distrugge molto più velocemente del previsto. Bisogna mantenerle pulite. È semplicemente parte della routine di manutenzione. Inoltre, bisogna controllare regolarmente i ventilatori di raffreddamento: se non funzionano correttamente, il calore si accumula intorno alle presse elettriche, causando danni.
Mantenetele pulite e fresche, e le vostre croste rimarranno perfette.