Perché i migliori panettieri passano all’uso dei riscaldatori a infrarossi
La maggior parte dei forni si limita a riscaldare l’aria, nella speranza che questo possa essere sufficiente per ottenere un buon risultato. Ma l’aria si riscalda lentamente… Ecco perché nei nostri forni professionali utilizziamo riscaldatori a infrarossi lineari. Invece di aspettare che l’aria si riscaldi, inviamo energia radiante direttamente nell’impasto. È un modo più veloce per ottenere una crosta più densa e un “risultato ottimale” durante la cottura: quella bella espansione che rende il pane davvero professionale.
Il segreto è nel calore
Pensate al sole sulla pelle: non avete bisogno di brezze per sentire il calore; lo percepite immediatamente. Gli strumenti a infrarossi funzionano nello stesso modo: penetrano nella superficie del pane non appena lo colpiscono.
Il vantaggio principale
Potete controllare separatamente la temperatura in superficie e in profondità nel pane. Se state preparando un pane di segale e volete una crosta scura e caramellata in superficie, senza che la parte inferiore del pane diventi troppo calda, questa è la soluzione ideale.
Come funzionano realmente questi strumenti
Utilizziamo tubi in vetro quarzo dotati di filamenti di tungsteno. Nei forni industriali, aumentiamo la tensione elettrica per mantenere una corrente costante, così da assicurare un riscaldamento uniforme. Utilizziamo anche connettori R7 o SK15: i forni infatti vibrano durante la cottura, quindi è necessario un sistema di connessione stabile.
Un dettaglio importante
Applichiamo anche uno strato speciale sul vetro quarzo. Sembrerà un dettaglio insignificante, ma influisce sul modo in cui l’energia viene trasmessa all’impasto. Invece che il calore rimbalzi sull’impasto, lo strato speciale lo fa penetrare all’interno del pane.
I sacrifici necessari
Naturalmente, questo tipo di strumenti non è economico. I riscaldatori ad alta potenza producono molto calore, il che è utile per produrre più pane, ma comporta dei problemi per gli impianti elettronici. Se utilizzate riscaldatori da 2000W o più, non potete trascurare la qualità dei componenti elettronici: servono relè a stato solido di alta qualità. Quelli economici si distruggeranno a causa delle continue modifiche di tensione necessarie per mantenere la temperatura costante.
Un altro aspetto importante
Quando i raggi infrarossi colpiscono l’impasto, l’umidità esce rapidamente dal pane. È quindi fondamentale che il sistema di ventilazione funzioni correttamente, altrimenti il pane rimarrà semplicemente umido, invece di cuocersi davvero.