Come mantenere il cibo caldo senza che si secchi
Avete mai notato come un forno a convezione tradizionale faccia “essiccare” il cibo? Ciò accade perché tali forni emettono aria calda ovunque. Noi invece procediamo in modo diverso. Utilizziamo lampadine a raggi infrarossi a breve lunghezza d’onda. Invece di riscaldare l’aria intorno al cibo, queste lampadine irradiano energia direttamente sulla superficie del cibo stesso. È una differenza enorme: il cibo rimane caldo, mentre l’umidità rimane all’interno del cibo stesso.
Il segreto sta nella lunghezza d’onda. I raggi infrarossi a breve lunghezza d’onda penetrano più in profondità nel cibo rispetto a quelli a lunga lunghezza d’onda. Quando progettiamo questi dispositivi per le cucine, prestiamo molta attenzione al “flusso di energia”: in pratica, si tratta semplicemente di determinare quanto potere viene irradiato su ogni centimetro quadrato del cibo. Regolando la potenza e la distanza tra la lampadina e il piatto, possiamo regolare perfettamente la temperatura. In questo modo, il cibo non si brucia, ma rimane caldo.
Perché è importante l’hardware
La maggior parte delle nostre lampadine ad alta potenza utilizza un involucro di quarzo e un ciclo a halogeno. So che sembra qualcosa di complesso, ma è importante: il gas halogeno impedisce al filamento di evaporare e di ostruire il vetro. Se il vetro diventa opaco, la temperatura diminuisce e si creano zone fredde nel cibo. È un disastro. Utilizziamo anche connettori specifici, come R7 o Sk15, per assicurarci che i collegamenti siano stretti. Un collegamento debole può causare problemi gravi: il circuito elettrico potrebbe danneggiarsi rapidamente.
I compromessi
Il riscaldamento a raggi infrarossi è molto veloce… quasi istantaneo. Ma questa velocità rappresenta anche un vantaggio e uno svantaggio allo stesso tempo. È necessario un controllo preciso della temperatura. Se il controller PID non è impostato correttamente, si rischia di surriscaldare il cibo. Inoltre, bisogna tenere presente che queste lampadine diventano estremamente calde. È quindi necessario lasciare spazio sufficiente intorno al forno, altrimenti si rischia di danneggiare l’interno del forno stesso.