Cómo lograr una corteza perfecta: ¿Por qué los calentadores de infrarrojos cerámicos funcionan tan bien?
¿Conocen esa sensación cuando sacamos un pan del horno y su corteza tiene exactamente el aspecto que queremos? Es decir, oscura en los puntos adecuados, pero con un centro aún suave y esponjoso. Eso se debe a la reacción de Maillard. Pero lograr este resultado de forma consistente en un horno convencional no es fácil. Por eso recurrimos a los calentadores de infrarrojos cerámicos. En lugar de calentar simplemente el aire, estos dispositivos envían energía directamente hacia la masa.
El truco está en el momento preciso en que se aplica el calor.
La caramelización ocurre en un breve intervalo de tiempo. Si se equivoca uno en unos pocos grados, se obtendrá una corteza pálida y húmeda, o bien una corteza quemada. Los elementos cerámicos son ideales porque alcanzan la temperatura deseada casi al instante. Se puede generar un intenso flujo de calor para dorar la superficie, y luego detener el calor en cuanto esta adquiere el aspecto adecuado.
Los calentadores tradicionales son lentos. Retienen el calor mucho tiempo después de apagarse, lo que provoca una cocción inadecuada que puede arruinar un pastel delicado. Con los calentadores de infrarrojos cerámicos, en cuanto se encienden, el calor cesa inmediatamente.
¿Qué hay dentro de ellos?
Utilizamos cerámicas de alúmina de alta pureza. Suena sofisticado, pero en realidad significa que este material puede soportar cantidades enormes de calor sin agrietarse o dañarse. La carcasa cerámica protege el elemento calefactor interno, mientras que concentra toda esa energía infrarroja en el producto que se está cocinando.
Una cosa importante: estos dispositivos consumen mucha energía. Asegúrese de que su sistema eléctrico sea capaz de soportarlo. Si la fuente de alimentación es insuficiente, habrá una caída de voltaje, y la velocidad de calentamiento disminuirá.
Algunas cosas a tener en cuenta:
Estos dispositivos no son indestructibles. La cerámica es frágil. Si se golpea accidentalmente uno de los elementos, se romperá. Para evitarlo, asegúrese de que estén instalados con los soportes adecuados, de modo que no estén sometidos a ningún tipo de estrés mecánico.
Además, dado que el calor está muy concentrado, es necesario contar con un buen sistema de ventilación. No se quiere que todo ese calor se quede acumulado en la parte superior del horno; es necesario que circule bien.