Cómo lograr la temperatura ideal en el horno (sin complicaciones)
En una cocina profesional, incluso un solo grado de diferencia puede marcar la diferencia entre una corteza dorada y perfecta y algo que simplemente no está bien. Eso afecta el color, la textura crujiente del pan y cómo se siente al abrirlo.
El problema es que los elementos calefactores grandes son lentos en calentarse. Tienen mucha “inercia”, lo cual significa que tardan mucho en reaccionar. Por eso utilizamos lámparas halógenas auxiliares. Estas lámparas permiten un control instantáneo cuando más se necesita.
¿Por qué las lámparas halógenas?
La mayoría de los calentadores calientan primero el aire, y luego el aire calienta los alimentos. Es un proceso lento. Pero las lámparas halógenas utilizan radiación infrarroja de onda corta. Esta energía llega directamente al producto. Es rápido, realmente rápido.
Cuando se introduce una bandeja fría en un horno caliente, la temperatura suele bajar. Con estas lámparas, se puede volver a elevar la temperatura en segundos, simplemente ajustando el voltaje. Ya no hay necesidad de esperar a que el horno se caliente.
Detalles importantes
Por lo general, utilizamos conectores de tipo R7 o SK15. ¿Por qué? Porque son seguros. No queremos que se produzcan arcos eléctricos cuando todo está muy caliente. Utilizamos cuarzo para las bombillas, porque no se derrite fácilmente y permite que el calor infrarrojo pase a través de él.
Un consejo: si utilizas un sistema de alta potencia, el calor será intenso. Debes asegurarte de que los cables y enchufes puedan soportar esa carga. Si usas cables de mala calidad, el armazón del horno se derretirá. Para zonas pequeñas, una lámpara de 230V/500W es suficiente. Pero si tienes un horno grande, necesitarás un voltaje más alto para mantener la temperatura uniforme en todo el horno.
El compromiso
Estas lámparas son precisas, pero también frágiles. No están hechas para resistir golpes o suciedad. Si las golpeas o dejas que la grasa caiga sobre ellas, tendrás problemas. Un tubo sucio se sobrecalentará y se quemará mucho antes de lo normal. Debes mantenerlas limpias. También es importante vigilar los ventiladores de enfriamiento. Si no están equilibrados, el calor se acumulará alrededor de los enchufes y dañará los conectores.
Manténlas limpias y frescas, y así podrás obtener cortezas perfectas.