Почему лучшие пекари переходят на использование инфракрасных обогревателей
Большинство духовок просто нагревают воздух, надеясь на 최선ный результат. Но воздух нагревается медленно. Это и есть причина, по которой мы устанавливаем линейные инфракрасные обогреватели в профессиональные духовки. Вместо того чтобы ждать, пока нагреется воздух, мы направляем излучательную энергию прямо в тесто. Это позволяет быстрее сформироваться корке хлеба, а также обеспечивает более качественное поднятие теста – то самое красивое увеличение объема хлеба, которое придает ему профессиональный вид.
Секрет заключается в тепле
Представьте себе солнце на вашей коже: вам не нужен ветерчик, чтобы почувствовать тепло – вы чувствуете его мгновенно. Инфракрасное излучение работает точно так же. Оно проникает в поверхность хлеба сразу же после контакта с ним.
Что скрывается за кулисами
Мы используем кварцевые стеклянные трубки с вольфрамовыми нитьями. Для крупных промышленных установок мы повышаем напряжение. Это позволяет сохранять постоянный ток на длинных участках проводов, тем самым обеспечивая равномерное нагревание. Мы также используем разъемы типа R7 или SK15 – ведь духовки подвержены вибрациям. Необходимо использовать разъемы, которые не будут отсоединяться во время выпечки.
Мы также наносим специальное покрытие на кварц. Это может показаться мелочью, но оно влияет на то, как энергия воздействует на тесто. Вместо того чтобы тепло отражалось от поверхности теста, покрытие заставляет его проникать внутрь хлеба.
Реальные недостатки
Конечно, такие обогреватели не являются дешевыми. Высокощелочные обогреватели выделяют большое количество тепла, что отлично подходит для быстрой выпечки большого количества хлеба. Но это оказывает негативное воздействие на электронику. Если вы используете обогреватели мощностью 2000 Вт и больше, необходимо использовать качественные реле. Дешевые реле просто перегорят из-за постоянных переключений, необходимых для поддержания точной температуры.
Еще один недостаток: когда инфракрасное излучение воздействует на тесто, влага быстро покидает хлеб. Поэтому необходимо обеспечить эффективную вентиляцию, иначе хлеб будет просто заворачиваться паром, а не выпечиваться.