Jak uzyskać doskonałą skorupę pizzy: sekret leży w temperaturze
Jeśli kiedykolwiek zastanawiałeś się, dlaczego niektóre pizze mają tak doskonałą, chrupiącą skorupę, podczas gdy inne wyglądają po prostu jak ugotowane, to sprawą jest chemia. Potrzebna jest specyficzna reakcja Maillarda, która powinna zachodzić szybko. Jeśli podgrzewamy ciasto powoli, uzyskamy tylko suchy produkt.
Aby uniknąć tego problemu, używamy grzałek z kwarcu wysokiej czystości. One sprawiają, że piekarnik osiąga odpowiednią temperaturę niemal natychmiast, dzięki czemu ciasto karmelizuje się, bez utraty wilgoci.
Dlaczego kwarc?
Większość piekarników podgrzewa powietrze, a potem to powietrze podgrzewa jedzenie. To zbyt wolne. Grzałki z kwarcu działają inaczej – emitują krótkofalowe promieniowanie podczerwone bezpośrednio na pizzę. To efekt bezpośredni. Podczas projektowania takich grzałek dla piekarników cateringu zwracamy uwagę na stosunek mocy do długości grzałki. Im wyższa gęstość, tym szybciej piekarnik osiąga żądaną temperaturę. To jedyny sposób na uniknięcia problemu „mokrego środka” pizzy. Zewnętrzną część pizzy można od razu usmażyć, dzięki czemu cała pizza pozostaje chrupiąca.
Dodatkowe szczegóły
Używamy kwarcu spiekanego, ponieważ jest on niezwykle wytrzymały. Wyobraź sobie element grzewczy, który osiąga temperaturę 800°C, podczas gdy reszta piekarnika nadal się chłodzi. Zwykłe szkło po prostu pękłoby. Kwarc radzi sobie z takim temperaturowym szokiem bez żadnych problemów.
Ponieważ są to elementy wymienne, ich dopasowanie musi być idealne. Jeśli będą nieco nieidealnie przylegać, będą hałasować w obudowie piekarnika, a nikt nie chce takiego hałasu w zajętej kuchni.
Porada: Sprawdź swoje złącza. Bez względu na to, czy używasz złącz R7, czy specjalnych pinów, upewnij się, że są dobrze przymocowane. Słabe przyłączenia mogą powodować iskrzenie, co może uszkodzić obudowę piekarnika. To jeden z najczęstszych problemów w dużych zakładach kulinarnych.
Utrzymanie sprzętu w dobrym stanie
Choć kwarc jest skuteczny, wymaga specjalnej ostrożności. Kuchnie są brudne – wszędzie jest mąka i tłuszcz. Jeśli te zanieczyszczenia nagromadzą się na grzałkach, powstaną „gorące punkty”. To powoduje nadmierny nacisk na kwarc, co w końcu prowadzi do jego pęknięcia. Trzeba więc utrzymywać grzałki w czystości. To jedyny sposób na zapewnienie równomiernego rozpraszania ciepła.
Na koniec – nie lekceważ wentylacji. Jeśli obudowa piekarnika nie będzie mogła odprowadzać ciepła, uszkodzony zostanie płyta sterująca. A to naprawa, której nikt nie chce mieć w piątkowy wieczór.