Waarom de beste bakkers overstappen op infraroodverwarming
De meeste ovens verwarmen alleen maar de lucht en hopen dat het goed gaat. Maar lucht werkt langzaam; de warmte blijft lang hangen. Daarom gebruiken we in onze professionele ovens lineaire infraroodverwarmers. In plaats van te wachten tot de lucht op temperatuur is, sturen we de stralingsenergie rechtstreeks naar het deeg. Dat is een snellere manier om het deeg te verhitten. Hierdoor ontstaat er sneller een korst en heeft het brood een veel betere ‘opwaartse beweging’ – die prachtige uitspringing die ervoor zorgt dat het brood er professioneel uitziet.
Het geheim zit in de hitte
Stel je voor dat de zon op je huid schijnt. Je hebt geen bries nodig om de warmte te voelen; je voelt hem meteen. Infraroodwerkt op dezelfde manier: het dringt onmiddellijk door in het deeg.
Het goede nieuws: je kunt de hitte aan de boven- en onderkant apart regelen
Als je een sourdoughbrood bakt en je wilt graag een diepe, donkere korst bovenop, zonder dat de onderkant verbrandt, dan is dit de oplossing.
Wat zit er achter deze technologie?
We gebruiken kwartsglasbuizen met tungstenfilamenten. Voor grote industriële ovens verhogen we de spanning, zodat de warmte gelijkmatig wordt verspreid. We gebruiken ook R7 of SK15-aansluitingen, omdat ovens trillen. Je hebt dus aansluitingen die niet losraken tijdens het bakken.
Een extra tip: we voegen ook een speciale laag toe aan het kwartsglas. Het klinkt misschien als een klein detail, maar het zorgt er juist voor dat de energie beter in het deeg terechtkomt.
De nadelen
Echter, deze soort verwarming is niet gratis. Hoge vermogensverwarmers genereren veel hitte, wat fijn is om meer broden te kunnen bakken. Maar dit is zwaar voor de elektronica. Als je buizen van 2000W of meer gebruikt, moet je zorgen voor hoogwaardige Solid State Relays. Goedkope relais gaan kapot onder de constante belasting die nodig is om de temperatuur op peil te houden.
Nog één ding: wanneer infraroodenergie het deeg bereikt, verdwijnt het vocht snel uit het brood. Je moet ervoor zorgen dat de ventilatie voldoende is, anders ga je het brood alleen maar stomen in plaats van te bakken.