Hoe houd je eten warm zonder dat het uitdroogt?
Is je ooit opgevallen dat een gewone convectieoven het eten eerder ‘mummeert’? Dat komt doordat deze ovens hete lucht overal heen blazen. Wij doen het anders.
Wij gebruiken kortegolflange infraroodlampen. In plaats van de lucht rondom het eten op te warmen, stralen deze lampen energie rechtstreeks naar het oppervlak van het eten. Dat maakt een groot verschil: het eten blijft warm, terwijl de vochtigheid juist binnenin blijft, waar het thuishoort.
Het geheim zit in de golflengte.
Kortegolflange infraroodstraling dringt dieper door het eten heen dan langegolflange straling. Bij het ontwerpen van deze lampen voor keukens letten we goed op de ‘energieflux’ – oftewel hoeveel energie er per vierkante centimeter terechtkomt. Door de sterkte van de lamp en de afstand tussen de lamp en het bord aan te passen, kunnen we de hitte precies regelen. Hierdoor krijg je geen verbrande ‘huidlaag’ op het eten, terwijl het midden nog steeds lauw is.
Waarom het apparaat belangrijk is
De meeste van onze hoogvermogenlampen hebben een kwartsomhulsel en een halogeencircuit. Het klinkt misschien als een wetenschappelijk project, maar het is belangrijk: het halogeengas voorkomt dat het gloeidraad verdampt en het glas vuil wordt. Als het glas troebel wordt, neemt de hitte af en ontstaan er koude plekken. Dat is een nachtmerrie. We gebruiken ook speciale connectoren, zoals R7 of Sk15, om ervoor te zorgen dat alles goed aansluit. Een losse verbinding kan fataal zijn: het kan tot kortsluiting komen en je stopcontact beschadigen.
De nadelen
Infraroodverwarming is snel. Echt razendsnel. Maar deze snelheid heeft ook nadelen. Je hebt een zeer nauwkeurige controle nodig. Als je PID-regelaar niet goed is afgesteld, kan de temperatuur te hoog worden en kan het eten verbranden. Vergeet ook niet dat deze lampen ontzettend heet worden. Je moet dus voldoende ruimte laten voor de oven, anders kan het gehele apparaat beschadigen.