Parliamo di come regolare al meglio la temperatura del forno.
In una panetteria professionale, anche un solo grado di differenza può fare la differenza tra un prodotto perfetto e un disastro totale. Abbiamo tutti vissuto questa situazione: si estrae il vassoio con i prodotti da cuocere e si scopre che alcuni sono bruciati sulla superficie, mentre altri presentano una struttura fragile e instabile. È davvero frustrante.
Ecco perché abbiamo optato per tubi di riscaldamento in quarzo. Non si tratta dei soliti elementi riscaldanti in metallo: essi emettono calore a onde infrarosse, che raggiungono l’impasto quasi non appena vengono attivati.
Perché scegliere i tubi di riscaldamento in quarzo?
Il grande vantaggio è la densità termica elevata. Utilizzando due tubi, si ottiene il doppio della potenza di riscaldamento, senza che l’ambiente interno del forno diventi troppo piccolo. Grazie al quarzo, l’energia termica viene trasmessa senza perdita di vapore, quindi il forno raggiunge rapidamente la temperatura desiderata. Ma c’è un altro vantaggio: i tubi si raffreddano altrettanto velocemente. Quando il sistema di controllo viene disattivato, il calore scompare immediatamente. Questo ritmo rapido di accensione/spegnimento è l’unico modo per ottenere una crosta dorata e uniforme, senza superare i limiti di temperatura consentiti.
I dettagli tecnici legati al riscaldamento
I forni a vapore rappresentano un ambiente estremamente difficile per i componenti elettronici: si ha un’alta umidità e grandi fluttuazioni di temperatura. Se si utilizzano elementi riscaldanti in metallo, questi si degradano molto rapidamente. Il quarzo, invece, rimane stabile sotto queste condizioni.
Abbiniamo questi tubi a controller PID per mantenere costante la temperatura. Tuttavia, bisogna fare attenzione ai calcoli: se si inserisce troppa potenza in uno spazio ridotto, si creano “punti caldi”. In tal caso, il prodotto risulterà bruciato all’esterno, ma crudo all’interno. Bisogna quindi abbinare la potenza necessaria alle dimensioni del forno.
Gli svantaggi (perché niente è perfetto)
Il quarzo è fragile: riesce a resistere al calore, ma non può sopportare urti. Se durante la pulizia i tubi vengono danneggiati, si rompono. Inoltre, poiché questi tubi richiedono una grande quantità di energia, bisogna utilizzare cavi adatti alla corrente richiesta. Altrimenti, i terminali dei cavi potrebbero bruciarsi. Infine, è importante assicurarsi che ci sia sufficiente circolazione d’aria intorno ai tubi: altrimenti, i componenti elettronici potrebbero danneggiarsi.