Hablemos sobre cómo ajustar la temperatura del horno de manera adecuada.
En una panadería profesional, incluso un solo grado de diferencia puede marcar la diferencia entre un producto perfecto y uno completamente fallido. Todos hemos pasado por eso: sacamos una bandeja del horno y descubrimos que algunos panes están quemados en la parte superior, mientras que otros tienen esa textura desastrosa. Es frustrante.
Por eso hemos optado por usar tubos calefactores de cuarzo dobles. No se trata de los tradicionales elementos calefactores de metal. Estos tubos emiten calor infrarrojo que llega directamente a la masa, casi al instante en que se encienden.
¿Por qué elegir tubos de cuarzo dobles?
La gran ventaja es la densidad térmica. Al utilizar este sistema, obtenemos el doble de potencia sin ocupar más espacio en el horno. Además, el cuarzo permite que la energía de onda corta pase a través de él sin perder vapor, lo que permite que el horno alcance rápidamente la temperatura deseada. Pero aquí está el verdadero secreto: estos tubos se enfrían tan rápido como se calientan. Cuando el controlador se apaga, el calor también desaparece. Este ritmo rápido de encendido y apagado es la única forma de lograr una corteza dorada y uniforme, sin exceder la temperatura deseada.
Los detalles relacionados con el calor
Los hornos a vapor son entornos extremos. Hay alta humedad y grandes fluctuaciones de temperatura. Si se utilizan elementos metálicos convencionales, estos se deformarán o se oxidarán rápidamente. El cuarzo, en cambio, permanece estable.
Combinamos estos tubos con controladores PID para mantener todo bajo control. Pero hay que tener cuidado con los cálculos. Si se coloca demasiada potencia en un espacio pequeño, se crearan “puntos calientes”. El pan quedaría quemado en la superficie, pero crudo en el interior. Hay que adaptar la potencia a las dimensiones del horno.
Las desventajas (porque nada es perfecto)
Ahora bien, aquí está el problema: el cuarzo es frágil. Puede soportar el calor, pero no puede soportar golpes. Si el personal es demasiado brusco al limpiar el horno y daña los tubos, estos se romperán.
Además, como estos tubos generan mucha potencia, no se debe escatimar en los cables. Hay que utilizar conectores adecuados para la corriente que manejan, de lo contrario, los terminales se quemarán. También es importante asegurarse de que haya suficiente circulación de aire alrededor del horno. Si los componentes electrónicos no pueden respirar, se quemarán.