Wie man Lebensmittel warm hält, ohne sie auszutrocknen
Haben Sie schon bemerkt, wie ein herkömmlicher Konvektionsofen die Lebensmittel im Grunde genommen „versteinert“? Das liegt daran, dass diese Öfen einfach nur heiße Luft überallhin blasen. Wir machen das anders.
Wir verwenden Kurzwellen-Infrarot-Strahler. Anstelle dazu, die Luft um die Lebensmittel zu erwärmen, senden diese Lampen Energie direkt auf die Oberfläche der Lebensmittel. Das macht einen großen Unterschied: Die Lebensmittel bleiben warm – doch die Feuchtigkeit bleibt dabei dort, wo sie hingehört, nämlich innerhalb der Lebensmittel.
Das Geheimnis liegt in der Wellenlänge.
Kurzwellen-Infrarot-Strahler dringen tiefer in die Lebensmittel ein als Langwellen-Strahler. Bei der Entwicklung dieser Strahler für Küchen legen wir großen Wert auf den „Energiefluss“ – das ist im Grunde eine andere Ausdrucksweise dafür, wie viel Leistung pro Quadratzoll auftrifft.
Durch Anpassung der Leistung sowie der Entfernung zwischen der Lampe und dem Teller können wir die Temperatur perfekt steuern. Dadurch entsteht keine verbrannte „Haut“ auf den Lebensmitteln, während das Innere weiterhin lauwarm bleibt.
Warum die Hardware wichtig ist
Die meisten unserer Hochleistungs-Lampen verwenden einen Quarzkörper sowie einen Halogenzyklus. Das klingt zwar nach einem wissenschaftlichen Projekt, aber es ist wichtig: Das Halogengas verhindert, dass der Glühfaden verdampft und dadurch das Glas verunreinigt wird.
Wenn das Glas trüb wird, sinkt die Temperatur – es entstehen kalte Stellen. Das ist katastrophal. Wir verwenden außerdem spezielle Steckverbindungen wie R7 oder Sk15, damit eine feste Verbindung gewährleistet ist. Eine locker sitzende Verbindung führt dazu, dass es zu Funkenbildung kommt und der Stecker beschädigt wird.
Die Vor- und Nachteile
Infrarot-Heizung ist sehr schnell – fast sofortig. Doch diese Geschwindigkeit birgt auch Risiken. Man benötigt eine sehr präzise Steuerung. Wenn der PID-Controller nicht richtig eingestellt ist, kann die Temperatur zu hoch werden – dadurch werden die Lebensmittel versehentlich verbrannt.
Außerdem sollten Sie bedenken, dass diese Lampen extrem heiß werden. Der Ofenkörper muss daher genug Platz haben, sonst droht die Verformung des gesamten Geräts.