Jak dosáhnout dokonalé kůrky: Proč keramické infračervené ohřívače skutečně fungují
Víte ten pocit, když vyndáte bochník z trouby a kůrka je přesně taková, jakou chcete – temná, opálená na správných místech, ale s středem, který zůstává měkký a vzdušný?
To je právě Maillardova reakce v akci. Ale dosáhnout konzistentního výsledku v troubě s deskovým povrchem je trochu náročné. Proto používáme keramické infračervené ohřívače. Místo toho, abychom jen zahřívali vzduch a doufali v to nejlepší, tyto ohřívače posílají energii přímo do těsta.
Klíčem je správný čas.
Karamelizace probíhá v velmi krátkém časeovém úseku. Pokud uděláte chybu o pár stupňů, dostanete buď bledou, mokrou kůrku, nebo spálený výsledek. Keramické prvky jsou skvělé, protože dosahují požadované teploty téměř okamžitě. Můžete tak vyvolat silný nárůst teploty na povrchu těsta a poté okamžitě přestat s ohřevem, jakmile to vypadá správně.
Tradiční ohřívače jsou pomalé. Udržují teplo dlouho i poté, co je vypnete, což vede k tomu, že se teplo šíří dál a může to zkazit křehké pečivo. S keramickými infračervenými ohřívači, jakmile zapnete výkon, teplo okamžitě ustane.
Co se v nich vlastně nachází?
Používáme keramiku s vysokou čistotou oxidu hlinitého. Zní to luxusně, ale ve skutečnosti to znamená, že tento materiál dokáže vydržet obrovské množství tepla bez prasknutí nebo selhání. Keramická schránka chrání vnitřní ohřívací vinutí a zároveň soustředí veškerou infračervenou energii přímo na produkt.
Je však potřeba si uvědomit jednu věc: tyto ohřívače spotřebují hodně energie. Ujistěte se tedy, že vaše elektroinstalace je dostatečně silná. Pokud je napájecí napětí příliš nízké, dojde ke snížení napětí a rychlost ohřevu bude velmi nízká.
Několik věcí, na které je potřeba pamatovat.
Tyto ohřívače nejsou nezničitelné. Keramika je křehká. Pokud budete čistit troubu a silně narážet na tyto prvky, prasknou. Aby se to nestalo, ujistěte se, že jsou správně instalovány, aby nebyly pod žádným mechanickým tlakem.
Kromě toho, protože je teplo tak koncentrované, je potřeba mít vhodnou ventilaci. Nechcete, aby se veškeré teplo hromadilo nahoře v troubě; potřebujete, aby se pohybovalo dál.