为什么最优秀的面包师们选择使用红外线加热器
普通的烤箱只是让空气升温，然后希望面包能烤好。但空气的导热速度很慢，需要很长时间才能让整个空间都变热。因此，我们在专业烤箱中使用了线性红外线加热器。这样，我们就不必等待空气升温，而是可以直接将辐射能量传递到面团中。这样一来，面包的表皮就能更快地凝固，同时也能获得更好的“膨胀效果”——也就是让面包看起来更加完美。
秘诀在于热量
可以把它想象成阳光照射在皮肤上。你不需要风来传递温暖，因为热量会立刻传达到皮肤上。红外线也是同样的原理——它一旦接触到面包表面，就会立即渗透进去。
最棒的是：可以分别控制上下部的温度
如果你要烤酸面团，希望面包表面有深色、焦糖色的外壳，而底部却不希望被烤得过黑，那么这就是最好的解决方案。
内部结构
我们使用的是带有钨丝的石英玻璃管。对于大型工业用烤箱来说，我们会提高电压，以确保电流在长距离上传输时依然稳定，从而保持均匀的热量分布。此外，我们还使用R7或SK15连接器，因为烤箱在运行过程中会产生振动，所以需要确保连接器不会松动。
还有一个小技巧：在石英玻璃上涂上一层特殊涂层
虽然这看起来只是个小细节，但实际上它能够改变热量的传递方式。有了这种涂层，热量就不会从面团表面反射出去，而是直接进入面团内部。
当然，也有代价
这种高功率的加热器并不是免费的。高功率的加热器会产生大量热量，虽然这有助于更快地烤出面包，但也会对电子元件造成很大负担。如果你使用2000瓦以上的加热器，那么就必须使用高质量的固态继电器。便宜的继电器则无法承受频繁的开关操作带来的压力，从而导致故障。
最后一点：当红外线照射到面团时，面团中的水分会迅速蒸发
因此，你必须确保通风系统能够跟上速度，否则面包就会被蒸熟，而无法真正烤熟。