왜 최고의 제빵사들이 적외선을 사용하는가?
대부분의 오븐들은 공기를 가열하는 방식을 사용합니다. 하지만 공기는 열을 전달하는 데 시간이 걸립니다. 그래서 우리는 전문적인 오븐에 선형 적외선 히터를 장착합니다. 공기가 따뜻해지기를 기다리는 대신, 직접적으로 에너지를 반죽 속으로 전달할 수 있습니다. 이렇게 하면 더 빠르게 껍질이 형성되고, 빵이 더욱 아름답게 부풀어 오릅니다.
비밀은 바로 열에 있습니다.
마치 햇볕이 피부에 닿는 것과 같습니다. 바람이 없어도 따뜻함을 바로 느낄 수 있죠. 적외선도 마찬가지입니다. 반죽 표면에 닿는 순간 바로 내부로 침투합니다.
가장 좋은 점은 위쪽과 아래쪽의 온도를 각각 조절할 수 있다는 것입니다. 사워도우를 굽을 때, 윗부분만 짙은 색으로 구워지고 아랫부분은 그렇지 않게 하고 싶다면, 이 방법을 사용하면 됩니다.
내부 구조는 어떻게 되어 있을까?
우리는 텅스텐 필라멘트가 들어간 석영 유리관을 사용합니다. 대형 산업용 오븐의 경우, 전압을 높여서 긴 거리에 걸쳐 일정한 전류가 흐르도록 합니다. 그래야 열이 고르게 분포됩니다. 또한, 오븐이 진동할 수 있으므로 R7나 SK15와 같은 커넥터를 사용합니다. 그래야 굽는 동안 연결부가 흔들리지 않습니다.
석영에는 특수 코팅도 추가됩니다. 작은 세부 사항처럼 보일 수 있지만, 이 코팅 덕분에 에너지가 밀가루 속으로 더 잘 전달됩니다. 열이 반죽 표면에서 튕겨 나오는 대신, 코팅 덕분에 열이 반죽 속으로 들어갑니다.
타협점은 무엇일까?
물론, 이런 고출력 히터를 사용하는 데에는 비용이 듭니다. 고출력 히터는 많은 열을 발생시키므로, 더 많은 빵을 만들 수는 있지만, 전자 장치에는 부담이 됩니다. 2000W 이상의 히터를 사용한다면, 컨트롤 보드에도 신경을 써야 합니다. 저렴한 컨트롤 보드는 온도를 정확하게 유지하기 위한 반복적인 스위칭으로 인해 고장날 수 있습니다.
또 한 가지, 적외선이 반죽에 닿으면 수분이 빠르게 날아갑니다. 그러므로 환기 시스템이 제대로 작동해야 합니다. 그렇지 않으면 빵이 익는 대신 증기만 나올 뿐입니다.