כיצד לשלוט בטמפרטורת התנור בצורה מדויקת (בלי בעיות)
במטבח מקצועי, שינוי של מעט מעלות יכול להבדיל בין קרום זהוב ומושלם לבין מוצר שאינו מושלם כלל. זה משפיע על הצבע, על הקריספיות, ועל התחושה שנוצרת כשפותחים את הלחם.
הבעיה היא שהמערכות החימום הגדולות פועלות לאט. יש להן הרבה “אינרציה” – במילים אחרות, הן לוקחות זמן רב להגיב. לכן אנו משתמשים בנורות הלוגן. הן מאפשרות שליטה מיידית בטמפרטורה, בדיוק ברגעים החשובים ביותר.
למה הלוגן?
רוב מערכות החימום מחממות קודם את האוויר, ואז האוויר מחמם את המזון. זו תהליך איטי. אך נורות הלוגן משתמשות בקרינה אינפרא-אדומה באורך גל קצר. אנרגיה זו פוגעת ישירות במזון. זה מהיר מאוד.
כשמכניסים מגש קר לתנור חם, הטמפרטורה בדרך כלל יורדת. עם נורות הלוגן, ניתן להעלות שוב את הטמפרטורה תוך שניות בלבד, על ידי שינוי המתח. אין צורך לחכות שהתנור יתחמם.
פרטים חשובים
בדרך כלל אנו משתמשים במחברים מסוג R7 או SK15. למה? כי הם יציבים. אין צורך שיהיו קצרים חשמליים כשהדברים נהיים חמים מאוד. אנו משתמשים בקוורץ ליצירת הנורות, כי הוא לא נמס בקלות ומאפשר לחום האינפרא-אדום לעבור דרכו.
חשוב לזכור: אם משתמשים במערכת חימום עם הספק גבוה, החום יהיה עז מאוד. יש לוודא שהחוטים והשקעים שלכם יכולים להתמודד עם העומס החשמלי. אם משתמשים בחוטים זולים, המערכת עלולה להיהרס. לאזורים קטנים, נורה בעלת הספק 230V/500W מספיקה, אך אם יש תנור גדול, יש צורך במתח גבוה יותר כדי שהחום יתפזר באופן שווה בכל התנור.
החיסרון
הנורות האלו אמנם מדויקות, אך הן שבירות. הן לא נועדו לעמוד בתנאי קיצון. אם פוגעים בהן או אם שמן נושף עליהן, הן עלולות להיהרס. צינורות מלוכלכים עלולים להתחמם יותר מדי ולהיהרס מהר יותר מהצפוי. יש לשמור עליהן נקיות. זה חלק מהטיפול השגרתי בהן. כמו כן, יש לוודא שמאווררי הקירור תקינים. אם הם לא תקינים, החום עלול להצטבר סביב השקעים ולפגוע במחברים.
שמרו עליהן נקיות וקרות, והן יאפשרו לקרום של הלחם להישאר מושלם.