Pourquoi les meilleurs boulangers passent au chauffage infrarouge
La plupart des fours se contentent de chauffer l’air, en espérant que cela suffise. Mais l’air met du temps à se réchauffer. C’est pourquoi nous installons des chauffages infrarouges linéaires dans nos fours professionnels. Au lieu d’attendre que l’air se réchauffe, nous envoyons directement de l’énergie rayonnante dans la pâte. C’est un moyen plus rapide pour obtenir une croûte bien formée et un excellent gonflement de la pâte – ce qui donne au pain un aspect professionnel.
Le secret réside dans la chaleur
Imaginez le soleil sur votre peau : vous n’avez pas besoin de brise pour ressentir la chaleur ; vous la ressentez immédiatement. Le chauffage infrarouge fonctionne de la même manière. Il pénètre la surface du pain dès qu’il le touche.
Ce qui se passe en réalité
Nous utilisons des tubes en verre de quartz avec des filaments en tungstène. Pour les grands fours industriels, nous augmentons la tension électrique afin que le courant reste constant, ce qui permet à la chaleur de rester uniforme. Nous utilisons également des connecteurs R7 ou SK15, car les fours vibrent constamment. Il est donc important que les connecteurs soient bien fixés pour ne pas se détacher pendant la cuisson.
Un traitement spécial du quartz
Nous ajoutons également un revêtement spécial au quartz. Cela peut sembler être un détail mineur, mais cela change la façon dont l’énergie atteint la pâte. Au lieu que la chaleur rebondisse sur la pâte, ce revêtement la fait pénétrer à l’intérieur du pain.
Les compromis à prendre en compte
Ce type de chauffage n’est pas gratuit. Les chauffages à haute puissance génèrent beaucoup de chaleur, ce qui est utile pour produire davantage de pain, mais cela sollicite fortement les composants électroniques. Si vous utilisez des tubes de 2000 W ou plus, vous ne pouvez pas négliger la qualité de la carte de contrôle. Il vous faut des relais à état solide de haute qualité. Ceux de mauvaise qualité finiront par tomber en panne sous l’effet des alternances continues nécessaires pour maintenir la température constante.
Un dernier point important
Lorsque les rayons infrarouges touchent la pâte, l’eau s’évapore rapidement. Il est donc essentiel que votre système de ventilation soit efficace, sinon le pain sera simplement recouvert de vapeur, sans vraiment être cuit.