Jak dosáhnout dokonalé kůrky: Tajemství spočívá v teple
Pokud jste se někdy ptali, proč mají některé pizzy tu dokonalou, opečenou kůrku, zatímco jiné jsou prostě jen… upečené, jedná se o otázku chemie. Je potřeba, aby došlo k specifické reakci – Maillardově reakci – co nejrychleji. Pokud budete těsto zahřívat pomalu, výsledkem budou sušenky.
Aby se to nestalo, používáme topné trubice z vysoce čistého kvarcu. Ty dokážou okamžitě přivést troubu na správnou teplotu, takže těsto zkaramelizuje, aniž by vyschlo.
Proč kvarc?
Většina troub zahřívá vzduch, a ten potom zahřívá jídlo. To je příliš pomalé.
Kvarcové trubice fungují jinak. Posílají krátkovlnné infračervené záření přímo do pizzy. Je to bezprostřední působení. Při návrhu těchto trubic pro profesionální trouby dbáme na poměr výkonu k délce trubice. Čím větší je hustota, tím rychleji trouba dosáhne požadované teploty.
Je to jediný způsob, jak se vyhnout tomu strašnému „mokrému středu“ pizzy. Okamžitě se opeče vnější část, čímž se všechno udrží uvnitř.
Detaily
Používáme spájený kvarc, protože je velmi odolný. Myslím opravdu velmi odolný.
Představte si topný prvek, který dosáhne teploty 800 °C, zatímco zbytek trouby se ještě chladí. Běžné sklo by se prostě roztříštilo. Kvarc zvládne takový tepelný šok bez problémů.
Jelikož se jedná o náhradní díly, musí perfektně pasovat. Pokud nebudou správně umístěny, budou v držáku cinkat, a v rušné kuchyni to nikdo nechce.
A ještě jeden tip: zkontrolujte své konektory. Ať už používáte R7 nebo speciální kontakty, ujistěte se, že jsou pevně ukotvené. Volné spojení způsobuje vznik oblouků elektřiny, což může poškodit vaše zařízení. Je to jeden z nejčastějších problémů v provozovnách s vysokým objemem práce.
Udržování funkčnosti
I když je kvarc silný, je trochu náročný na údržbu.
Kuchyně jsou špinavé – všude je prach z mouky a tuk. Pokud se tento odpad nahromadí na trubicích, vzniknou „horká místa“. Ta zvyšují napětí na kvarci, a nakonec se trubice rozbije.
Udržujte je čisté. To je jediný způsob, jak zajistit rovnoměrné rozložení tepla po celé ploše trouby.
A ještě jedna věc – nešetřete ventilací. Pokud trouba nemůže odvést teplo, poškodíte svou řídicí desku. A to rozhodně nikdo nechce v pátek večer.