Pojďme si promluvit o tom, jak správně nastavit teplotu v troubě.
V profesionální pekárně může být jediný stupeň rozdílu mezi dokonalým výsledkem a naprostou katastrofou. Všichni jsme už zažili situaci, kdy vyndáte plech s chlebem – některé bochníky jsou spálené na vrchu, zatímco jiné mají ten hrozný efekt „rozpadlé struktury“. Je to frustrující.
Proto jsme přešli na dva kuvarové trubice z křemene. Nejedná se o obyčejné trubice používané v troubách. Ty vytvářejí infračervené teplo, které působí na těsto téměř okamžitě po zapnutí.
Proč zvolit dva trubice z křemene?
Hlavní výhodou je hustota tepla. Díky dvěma trubicím máme dvojnásobnou sílu ohřevu, aniž bychom potřebovali více prostoru v troubě. Protože křemen umožňuje procházet této krátkovlnné energii bez ztráty páry, trouba rychle dosáhne požadované teploty. Ale tajemství spočívá v tom, že se také rychle ochladí. Jakmile se spustí regulátor, teplo ustane. Právě tento rychlý režim „zapnout/vypnout“ umožňuje dosáhnout hluboké, zlatavě hnědé kůrky, aniž bychom překročili požadovanou teplotu.
Podrobnosti o teple
Trouby s parním ohřevem jsou extrémní prostředí – vysoká vlhkost a velké kolísání teplot. Pokud bychom použili standardní kovové prvky, ty by se rychle zkreslily nebo se zrezivěly. Křemen na to ale nebere ohled – zůstává stabilní.
K těmto trubicím používáme regulátory typu PID, abychom udrželi stabilitu. Ale musíte dávat pozor na výpočty. Pokud do malé komory přivedete příliš velký výkon, vzniknou „horká místa“. Budete mít chleba, který je zvenku spálený, ale uvnitř stále syrový. Musíte sladit výkon s velikostí trouby.
Kompromisy (protože nic není dokonalé)
Křemen je křehký. Dokáže snést teplo, ale nevydrží nárazy. Pokud vaši pracovníci budou při čištění trochu příliš agresivní a narazí do trubic, ty se prasknou. A protože tyto trubice spotřebovávají velké množství energie, neměli byste šetřit na kabelech. Používejte konektory určené pro skutečný odběr proudu – jinak budete mít problémy s spálenými terminály. A také ujistěte se, že kolem trubic je dostatek vzduchu. Pokud elektronika nemůže „dýchat“, shoří.