Чому найкращі пекарі переходять на використання інфрачервоних обігрівачів
Більшість духовок просто нагрівають повітря, сподіваючись на кращий результат. Але повітря нагрівається повільно. Це є причиною того, що ми встановлюємо лінійні інфрачервоні обігрівачі у наших професійних духовках. Замість того, щоб чекати, поки нагріється повітря, ми направляємо променеву енергію безпосередньо в тісто. Це швидший спосіб – корка формується швидше, а хліб має чудовий вигляд.
Секрет полягає у теплі
Уявіть собі сонце на вашій шкірі. Вам не потрібен вітер, щоб відчути тепло – ви відчуваєте його миттєво. Інфрачервоне випромінювання діє так само. Воно проникає в поверхню хліба вже через секунду після контакту з ним.
Найкраще те, що можна окремо керувати температурою зверху та знизу
Якщо ви печете хліб з закваскою та хочете, щоб верхня частина хліба мала темну, карамелізовану корку, а нижня частина не стала чорною, це саме той спосіб.
Що знаходиться всередині
Ми використовуємо кварцові скляні трубки з філаментами з вольфраму. Для великих промислових установок ми підвищуємо напругу. Це дозволяє підтримувати стабільну потужність навіть на великих відстанях, що забезпечує рівномірне нагрівання. Ми також використовуємо роз’єми типу R7 чи SK15 – адже духовки постійно вібрують. Потрібні роз’єми, які не будуть відриватися під час процесу випікання.
Кварцові трубки також мають спеціальне покриття
Це може здатися дрібницею, але це впливає на те, як енергія потрапляє в тісто. Замість того, щоб тепло відбивалося від тіста, покриття змушує його проникати всередину хліба.
Обмеження
Цей тип обігрівачів не є безкоштовним. Обігрівачі високої потужності виділяють багато тепла, що дозволяє швидко випікати більше хліба. Але це негативно впливає на електроніку. Якщо ви використовуєте обігрівачі потужністю понад 2000 Вт, не можна економити на контрольній платі. Потрібні якісні реле типу SSR. Дешеві реле просто зламаються через постійні перепади напруги.
Ще один момент: коли інфрачервоне випромінювання потрапляє в тісто, вода з нього швидко випаровується. Тож потрібно переконатися, що система вентиляції справна, інакше хліб буде просто паруватися, а не випікатися.