Mükemmel Bir Kabuk Elde Etme: Sır, Isıda Yatıyor
Bazı pizzaların neden mükemmel, kızarmış ve kabarık bir kabuğa sahip olduğunu, diğerlerinin ise sadece pişmiş gibi göründüğünü merak ettiyseniz, bunun sebebi kimya ile ilgilidir. Hızlı bir şekilde meydana gelecek olan Maillard reaksiyonu gereklidir. Eğer hamuru yavaşça ısıtırsanız, sonuçta sadece kuru bir köfte elde edersiniz.
Bunu engellemek için yüksek saflıkta kuvars ısıtma tüpleri kullanıyoruz. Bunlar fırını hemen doğru sıcaklığa getirir; böylece hamur kurumadan karamelize olur.
Neden Kuvars?
Aslında çoğu fırın önce havayı ısıtır, ardından da hava yiyeceği ısıtır. Bu çok yavaştır. Kuvars tüpleri ise farklı çalışır; kısa dalga boyundaki kızılötesi ışınları doğrudan pizzanın üzerine gönderir. Bu sayede dış kısım hızla kızarır ve her şey sabitlenir.
Detaylar
Dayanıklı oldukları için erimiş kuvars kullanıyoruz. Gerçekten de çok dayanıklıdır. Fırının geri kalanı hâlâ soğurken ısıtıcı elemanın 800°C’ye ulaşmasını düşünün. Normal cam bu tür ısı şoklarına dayanamaz; ancak kuvars bunu sorunsuz bir şekilde karşılar.
Bu tüplerin yerine takılması da çok önemlidir. Eğer uyumsuzluk varsa, tüpler içinde hareket eder ve bu da gürültüye neden olur. Yoğun bir mutfakta böyle bir gürültü istenmez.
Havalandırma
Kuvars güçlü olsa da biraz da seçicidir. Mutfaklar genellikle dağınıktır; her yerde un tozu ve yağ lekeleri vardır. Eğer bu kirler tüplerin üzerinde birikirsa “sıcak noktalar” oluşur. Bu noktalar kuvars üzerinde baskı yaratır ve sonunda tüp çatlar. Tüpleri temiz tutmak, ısının eşit şekilde dağılmasını sağlamanın tek yoludur.
Son Bir Not
Havalandırmaya özen gösterin. Eğer fırın kutusu ısıyı dışarı atamazsa, kontrol paneli zarar görebilir. Bu da kimse’nin Cuma gecesi yaşamak istemediği bir durumdur.