Как добиться идеальной температуры в духовке (без лишних проблем)
В профессиональной кухне один градус может стать решающим фактором: он определяет, будет ли корка хлеба идеально золотистой или же она будет иметь неправильный цвет и текстуру. Это также влияет на крошечность корки и на ощущения при разрывании хлеба.
Проблема в том, что крупные нагревательные элементы работают медленно. У них большая инерция, что означает, что им требуется много времени для реакции. Поэтому мы используем вспомогательные галогеновые лампы. Они компенсируют этот недостаток, позволяя точно контролировать температуру в тот момент, когда это необходимо.
Почему именно галогеновые лампы?
Большинство нагревателей сначала нагревают воздух, а затем воздух нагревает продукт. Этот процесс медленный. Но галогеновые кварцевые лампы используют коротковолновое инфракрасное излучение. Эта энергия подводится непосредственно к продукту. Это делает процесс нагрева быстрым.
Когда вы кладете холодную форму в горячую духовку, температура обычно снижается. С помощью этих ламп можно мгновенно повысить температуру, просто изменив напряжение. Не нужно ждать, пока духовка «догонит» нужную температуру.
Детали использования
Мы обычно используем разъемы R7 или SK15. Почему? Потому что они устойчивы к внешним воздействиям. Не хочется, чтобы возникали электрические разряды при высоких температурах. Мы используем кварцевые лампы, потому что они не плавятся легко и позволяют инфракрасному излучению свободно проходить сквозь них.
Один совет: если вы используете лампы с высокой мощностью, температура будет очень высокой. Нужно убедиться, что провода и разъемы выдерживают такую нагрузку. Если использовать дешевые провода, они могут перегреться. Для небольших зон достаточно лампы мощностью 230 В/500 Вт. Но если у вас большая духовка, потребуется более высокое напряжение, чтобы температура была одинаковой по всей поверхности духовки.
Компромиссы
Эти лампы очень точные, но они хрупкие. Они не рассчитаны на постоянную эксплуатацию в сложных условиях. Если вы случайно ударите их или если на них попадет жир, это приведет к проблемам.
Грязная лампа будет перегреваться и выходить из строя гораздо быстрее, чем следует. Нужно постоянно поддерживать ее в чистоте. Это часть рутинной обслуживания. Также нужно следить за вентиляторами охлаждения. Если они не работают правильно, тепло будет скапливаться вокруг разъемов, что может привести к их повреждению.
Если вы будете поддерживать лампы в чистоте и охлаждении, они будут обеспечивать идеальную корку хлеба.