Как сохранить еду горячей, не делая её сухой
Вы когда-нибудь замечали, что обычная конвекционная духовка превращает еду в своего рода «мумию»? Это происходит потому, что такие духовки распространяют горячий воздух по всему пространству. Мы же поступаем иначе.
Мы используем лампы с коротковолновым инфракрасным излучением. Вместо того чтобы нагревать воздух вокруг еды, эти лампы направляют энергию прямо на поверхность продукта. Это огромная разница: еда остается горячей, а влага остается внутри, там, где ей и положено быть.
Секрет заключается в длине волны. Коротковолновое инфракрасное излучение проникает глубже в продукт, чем длиноволновое. При проектировании таких ламп мы уделяем особое внимание «потоку энергии» – это, по сути, способ выразить количество энергии, приходящей на каждый квадратный сантиметр поверхности. Изменяя мощность лампы и расстояние между ней и поверхностью продукта, мы можем точно контролировать температуру. Таким образом, у продукта не будет обугленной «кожицы», а внутренняя часть останется теплой.
Почему важна конструкция лампы
Большинство наших высокомощных ламп имеют кварцевую оболочку и галогенную систему. Возможно, это звучит как что-то сложное, но это очень важно: галогенный газ предотвращает испарение филамента и загрязнение стекла. Если стекло становится тусклым, температура снижается, и появляются холодные зоны. Это настоящий кошмар. Мы также используем специальные соединители, такие как R7 или Sk15, чтобы обеспечить плотное соединение лампы с корпусом духовки. Некачественное соединение может привести к пожару.
Компромиссы
Инфракрасное нагревание происходит очень быстро. Но эта скорость имеет двойной эффект: с одной стороны, это хорошо, но с другой – требуется точный контроль температуры. Если контроллер PID настроен неправильно, температура может превысить допустимые значения, и еда может подгореть. Кроме того, нужно помнить, что такие лампы становятся очень горячими. Поэтому корпус духовки должен иметь достаточно пространства для циркуляции воздуха; в противном случае может произойти деформация всего корпуса.