Como obter uma crosta perfeita: O segredo está no calor
Se você já se perguntou por que algumas pizzas têm uma crosta perfeita, dourada e cheia de bolhas, enquanto outras parecem apenas “assadas”, a resposta está relacionada à química envolvida. É necessário que ocorra aquela reação de douramento específica – a reação de Maillard – de maneira rápida. Se o calor for aplicado lentamente, a massa acabará ficando como um biscoito seco.
Para evitar isso, utilizamos tubos de aquecimento feitos de quartzo de alta pureza. Eles conseguem levar o forno à temperatura certa quase instantaneamente, permitindo que a massa se torne caramelizada sem secar demais.
Por que quartzo?
A maioria dos fornos aquece primeiro o ar, e depois é o ar que aquece os alimentos. Isso é muito lento. Os tubos de quartzo funcionam de maneira diferente: eles enviam radiação infravermelha direta para a pizza. Quando projetamos esses tubos para fornos de uso comercial, prestamos atenção especial à relação entre potência e comprimento dos tubos. Quanto maior a densidade, mais rápido o forno atinge a temperatura desejada.
É a única maneira de evitar aquele problema de “meio úmido” na pizza. Assim, a parte externa da pizza é assada imediatamente, mantendo tudo uniforme.
Detalhes importantes
Usamos quartzo fundido porque ele é extremamente resistente. Imagine um elemento de aquecimento que atinge 800°C, enquanto o resto do forno ainda está esfriando. O vidro comum simplesmente se quebraria. O quartzo, por sua vez, consegue suportar esse tipo de choque térmico sem se danificar.
Como se trata de substitutos prontos para uso, é preciso que a instalação seja precisa. Se houver algum erro, os tubos vão fazer barulho dentro do forno, e ninguém quer esse tipo de ruído em uma cozinha movimentada.
E aqui vai um conselho: verifique os conectores. Seja qual for o tipo de conexão utilizado, certifique-se de que estejam bem firmes. Uma conexão mal feita pode causar arcos elétricos, o que danifica os componentes do forno. Esse é um dos problemas mais comuns em lojas que operam em grande escala.
Mantendo tudo funcionando bem
Apesar de o quartzo ser eficaz, ele é um pouco exigente. As cozinhas são sujas: há pó de farinha e gordura por toda parte. Se essa sujeira se acumular nos tubos, ela cria “pontos quentes”. Esses pontos causam estresse no quartzo, e, com o tempo, o tubo acaba se quebrando.
Mantenha os tubos limpos. É a única maneira de garantir que o calor seja distribuído uniformemente pela pizza.
Por fim, não negligencie a ventilação. Se o forno não conseguir dissipar o calor, os componentes internos serão danificados. E ninguém quer ter que consertar isso numa sexta-feira à noite.