Vamos falar sobre como ajustar a temperatura do forno da maneira correta.
Em uma padaria profissional, um único grau de diferença pode fazer toda a diferença entre um produto perfeito e um desastre total. Todos já passamos por isso: tiramos a bandeja do forno e descobrimos que alguns pães estão queimados, enquanto outros têm uma textura ruim. É frustrante.
É por isso que optamos por tubos de aquecimento de quartzo. Eles não são como os tradicionais elementos de aquecimento dos fornos comuns. Eles emitem calor infravermelho, que atinge a massa quase imediatamente após serem ativados.
Por que escolher tubos de quartzo?
A grande vantagem é a densidade de calor. Ao usar dois tubos, obtemos o dobro de potência, sem ocupar mais espaço no forno. Como o quartzo permite que a energia em ondas curtas passe por ele sem perder vapor, o forno atinge a temperatura desejada rapidamente. Mas aqui está o segredo: eles esfriam com a mesma rapidez. Quando o controlador é desligado, o calor para. Esse ritmo rápido de “ligar/desligar” é a única maneira de conseguir uma crosta dourada sem exagerar na temperatura.
Detalhes sobre o calor
Os fornos a vapor são ambientes extremos. Há alta umidade e grandes flutuações de temperatura. Se você usar elementos metálicos padrão, eles acabarão se deformando ou enferrujando rapidamente. O quartzo, por sua vez, permanece estável.
Usamos controladores PID para manter tudo sob controle. Mas é preciso ter cuidado com os cálculos. Se você colocar muita potência em um espaço pequeno, haverá “pontos quentes”. Você acabará com pães queimados por fora, mas cruos por dentro. É preciso ajustar a potência de acordo com o tamanho do forno.
As desvantagens (pois nada é perfeito)
O quartzo é frágil. Ele consegue suportar o calor, mas não consegue resistir a impactos. Se sua equipe for muito agressiva durante a limpeza e danificar os tubos, eles vão quebrar. Além disso, como esses tubos consomem muita energia, não economize nos cabos elétricos. Use conectores adequados para a corrente necessária, caso contrário, você terá problemas com terminais queimados. Ah, e certifique-se de que haja boa circulação de ar ao redor do forno. Se os componentes eletrônicos não tiverem ar suficiente, eles vão queimar.