Por que os melhores padeiros estão migrando para fornos a infravermelhos
A maioria dos fornos simplesmente aquece o ar e espera pelo melhor resultado. Mas o ar é lento em transmitir calor. É por isso que colocamos aquecedores a infravermelhos em nossos fornos profissionais. Em vez de esperar que o ar se aqueça, enviamos energia radiante diretamente para a massa. É um atalho: o pão cresce mais rápido e fica com uma crosta muito melhor – aquela bela aparência que faz o pão parecer profissional.
O segredo está no calor
Pense nisso como o sol na sua pele. Não é preciso brisa para sentir o calor; você sente-o imediatamente. O infravermelho funciona da mesma maneira. Ele penetra na superfície do pão assim que o atinge.
Qual é a vantagem?
Você pode controlar separadamente o calor na parte superior e inferior do forno. Se você estiver assando pão ácido e quiser que a crosta fique escura e caramelizada, sem que a parte inferior do pão fique queimada, é assim que se faz.
O que existe por trás disso?
Usamos tubos de vidro de quartzo com filamentos de tungstênio. Nas instalações industriais, aumentamos a tensão elétrica, para manter a corrente constante e assim garantir um aquecimento uniforme. Também usamos conectores R7 ou SK15, pois, para ser honesto, os fornos vibram. É preciso um conector firme, que não se solte durante o processo de assamento.
Adicionamos também um revestimento especial ao quartzo. Parece um detalhe pequeno, mas ele faz com que a energia afete melhor a massa do pão. Em vez de o calor rebotar na massa, o revestimento faz com que o calor penetre nela.
Os custos envolvidos
Esse tipo de tecnologia não é barato. Aquecedores de alta potência geram muito calor, o que é ótimo para produzir mais pão, mas é difícil manter os componentes eletrônicos funcionando bem. Se você usar aquecedores de 2000W ou mais, não pode economizar nos componentes de controle. É preciso usar relés de estado sólido de alta qualidade. Os modelos baratos simplesmente queimam devido às trocas constantes de energia necessárias para manter a temperatura estável.
Outro ponto importante: quando o infravermelho atinge a massa, a umidade sai rapidamente do pão. Você precisa garantir que o sistema de ventilação funcione bem, caso contrário, o pão vai ficar apenas cozido no vapor, em vez de assado de verdade.