Como manter a comida quente sem que ela fique seca
Já percebeu como um forno convencional acaba “momificando” a comida? Isso acontece porque esses fornos simplesmente enviam ar quente para todos os lados. Nós fazemos as coisas de maneira diferente.
Usamos lâmpadas de infravermelho de onda curta. Em vez de aquecer o ar ao redor da comida, essas lâmpadas enviam energia diretamente para a superfície dela. É uma grande diferença: a comida permanece quente, mas a umidade fica exatamente onde deve estar.
O segredo está na frequência da onda.
As lâmpadas de onda curta penetram mais fundo na comida do que as de onda longa. Ao projetar essas lâmpadas para uso em cozinhas, nos preocupamos muito com o “fluxo de energia” – que, na verdade, é apenas uma maneira elegante de dizer quanto poder chega a cada centímetro quadrado da superfície da comida.
Ao ajustar a potência e a distância entre a lâmpada e o prato, podemos controlar perfeitamente o calor. Assim, a comida não fica queimada, mas o seu interior continua morno.
Por que o hardware é importante
A maioria das nossas lâmpadas de alta potência utiliza um invólucro de quartzo e um ciclo de halogênio. Sei que isso parece algo relacionado à ciência, mas é importante: o gás halogênio impede que o filamento evapore e entope o vidro. Se o vidro ficar turvo, o calor diminui e surgem pontos frios na comida. É um desastre. Também usamos conectores específicos, como R7s ou Sk15, para garantir que a conexão seja firme. Uma conexão fraca pode causar problemas graves.
Os compromissos
O aquecimento por infravermelho é rápido… extremamente rápido. Mas essa rapidez tem dois lados. É necessário ter um controle preciso. Se o controlador PID não for ajustado corretamente, a temperatura pode ficar acima do ideal, causando queimaduras na comida.
Além disso, tenha em mente que essas lâmpadas ficam extremamente quentes. É preciso deixar espaço suficiente no interior do forno, caso contrário, o chassi inteiro pode se deformar.