Dlaczego najlepsi piekarze przechodzą na technologię promieniowania podczerwonego?
Większość piekarników jedynie nagrzewa powietrze i liczy na najlepszy wynik. Ale powietrze nagrzewa się powoli. Dlatego w naszych profesjonalnych piekarnikach używamy grzałek podczerwonych. Zamiast czekać, aż powietrze się nagrzeje, wysyłamy energię bezpośrednio do ciasta. To skrót drogi – tak uzyskujemy szybsze utwardzenie skórki chleba oraz znacznie lepszy efekt „wybrzuszenia” chleba, który sprawia, że wygląda on profesjonalnie.
Sekret tkwi w cieple
Wyobraźmy sobie to jak słońce na skórze – nie potrzebujemy bryzy, by poczuć ciepło; czujemy je natychmiast. Promieniowanie podczerwone działa w ten sam sposób – Penetruje w powierzchnię chleba w momencie, gdy dotyka go.
Najlepsza część? Można oddzielnie kontrolować temperaturę u góry i u dołu. Jeśli chcesz uzyskać ciemną, karmelizowaną skórkę chleba, ale nie chcesz, by spód stał się czarny, to właśnie tak to zrobisz.
Co kryje się za tą technologią? Używamy rurek z kwarcowego szkła z żarnikami z wolframu. W dużych urządzeniach przemysłowych zwiększamy napięcie, aby prąd był stały i ciepło rozpraszane było równomiernie. Używamy również złączy typu R7 lub SK15 – bo, szczerze mówiąc, piekarniki wibrują. Potrzebne są złącza, które nie będą się luźnić w trakcie pieczenia.
Dodatkowo na kwarcie nanosimy specjalną warstwę. To może wydawać się małym detalem, ale zmienia to sposób, w jaki energia oddziałuje na pszenicę. Zamiast tego, by ciepło odbijało się od ciasta, warstwa ta wprowadza je do środka chleba.
Koszty tej technologii
Taka moc nie jest darmowa. Grzałki o dużej mocy wytwarzają dużo ciepła, co jest świetne, jeśli chodzi o szybsze wypiekanie chleba, ale niszczy elektronikę. Jeśli używasz grzałek o mocy 2000 W lub więcej, musisz zainwestować w wysokiej jakości elementy sterujące. Tanie elementy po prostu się uszkodzą pod wpływem ciągłego przełączania, niezbędnego do utrzymania idealnej temperatury.
I jeszcze jedno: gdy promieniowanie podczerwone oddziałuje na ciasto, wilgoć szybko opuszcza chleb. Musisz upewnić się, że system wentylacyjny nadąża za tym tempem, inaczej chleb będzie się gotować w warunkach parowania, a nie pieczenia.