Hoe je de temperatuur in de oven precies kunt regelen (zonder problemen)
In een professionele keuken kan één enkele graad al het verschil maken tussen een perfect goudbruine korst en iets wat niet goed is. Het beïnvloedt de kleur, de kruimigheid en hoe het brood aanvoelt wanneer je het openscheurt.
Het probleem is dat grote verwarmingselementen langzaam reageren. Ze hebben veel ‘inertie’, oftewel ze reageren erg langzaam. Daarom gebruiken we hulpverlichting in de vorm van halogeenlampen. Hierdoor kun je op elk moment de temperatuur preciesregelen, wanneer dat nodig is.
Waarom halogeen?
De meeste verwarmers verwarmen eerst de lucht, en pas daarna wordt het voedsel verwarmd. Dat is een langzaam proces. Maar halogeenkwartslampen gebruiken kortegolf-infraroodstraling. Deze energie raakt het voedsel rechtstreeks. Het is dus zeer snel.
Als je een koude bakplaat in een hete oven plaatst, daalt de temperatuur meestal. Met deze lampen kun je de temperatuur in seconden weer verhogen door de spanning aan te passen. Je hoeft niet langer te wachten tot de oven zich heeft opgewarmd.
De details
We gebruiken meestal R7- of SK15-aansluitingen. Waarom? Omdat ze stevig zijn. Je wilt immers geen elektrische schokken wanneer alles extreem heet wordt. We gebruiken kwarts voor de lampen, omdat dit materiaal niet gemakkelijk smelt en de infrarode straling erdoorheen kan gaan.
Een belangrijk punt: als je een apparaat met hoge vermogens gebruikt, is de hitte intens. Je moet ervoor zorgen dat je bedrading en aansluitingen het vermogen aankunnen. Als je zuinig doet met de bedrading, zal het apparaat beschadigen. Voor kleine ruimtes is een lamp van 230V/500W voldoende. Maar voor grote ovens heb je een hogere spanning nodig om de hitte gelijkmatig over het hele oppervlak te verdelen.
De afweging
Deze lampen zijn nauwkeurig, maar ze zijn ook gevoelig. Ze zijn niet gemaakt om veel schade te kunnen weerstaan. Als je ze stoot of vet op hen spuit, raak je in de problemen.
Een vuile lamp zal sneller oververhit raken en kapotgaan dan nodig is. Je moet ze dus schoon houden. Dat hoort bij de dagelijkse onderhoudsprocedure. Houd ook rekening met de koelfans. Als deze niet in balans zijn, gaat er te veel hitte zich ophopen rondom de aansluitingen, waardoor deze beschadigd raken.
Houd ze schoon en koel, dan blijven de kruimels perfect.