완벽한 피자 껍질을 만드는 비결: 그것은 바로 열에 있습니다.
어떤 피자는 완벽하게 타고 거품이 생기는 껍질을 가지고 있는 반면, 다른 피자들은 그저 평범하게 구워진 것처럼 보이는 이유는 화학 반응 때문입니다. 적절한 갈색색깔이 나오려면 마이야르 반응이 빠르게 일어나야 합니다. 만약 반죽에 열을 천천히 가한다면, 결국 크래커 같은 상태가 될 뿐입니다.
이를 방지하기 위해 우리는 고순도의 석영 가열관을 사용합니다. 이 가열관들은 오븐의 온도를 거의 즉시 올려주므로, 반죽이 말라버리지 않으면서도 캐러멜화됩니다.
왜 석영일까?
대부분의 오븐은 공기를 가열한 다음, 그 공기가 음식을 가열합니다. 하지만 이 방식은 너무 느립니다.
석영관은 다르게 작동합니다. 짧은 파장의 적외선을 피자에 직접 전달합니다. 이 방식으로는 반죽의 겉면이 바로 익어버립니다. 케이터링용 오븐을 설계할 때는 와트수와 길이의 비율을 주의 깊게 고려해야 합니다. 밀도가 높을수록 오븐이 목표 온도에 빨리 도달합니다.
이것이 바로 “중간 부분이 축축해지는” 문제를 피하는 유일한 방법입니다. 겉면을 바로 익혀서 모든 재료가 단단히 고정됩니다.
세부 사항
우리는 내구성이 뛰어난 융합 석영을 사용합니다. 정말로 튼튼한 재료죠.
오븐의 나머지 부분이 아직 식고 있는 동안, 가열 요소가 800°C까지 올라간다고 상상해보세요. 일반 유리라면 그냥 깨져버릴 것입니다. 하지만 석영은 그런 열충격을 견딜 수 있습니다.
이 제품들은 그대로 교체 가능하므로, 정확한 위치에 설치되어야 합니다. 조금이라도 위치가 어긋나면 소리가 날 수 있고, 바쁜 주방에서는 그런 소리는 원치 않습니다.
또 한 가지 팁: 커넥터를 꼭 확인하세요. R7s를 사용하든 특수한 핀을 사용하든, 반드시 단단히 고정되어 있는지 확인해야 합니다. 느슨한 연결은 아크 현상을 일으켜서 회로를 손상시킬 수 있습니다. 이는 대량 생산 시설에서 가장 흔한 문제 중 하나입니다.
적절한 관리
석영은 강력하지만, 조금 까다로운 편입니다.
주방은 언제나 지저분합니다. 밀가루 먼지와 기름이 여기저기 튀어 있습니다. 이러한 불순물들이 가열관에 쌓이면 “열점”이 생깁니다. 이러한 열점들은 석영에 스트레스를 주어 결국 가열관이 깨질 수 있습니다.
가열관을 깨끗하게 유지하는 것이 중요합니다. 이것이야말로 열이 고르게 분산되도록 하는 유일한 방법입니다.
마지막으로, 환기도 잊지 마세요. 오븐의 내부가 열을 배출할 수 없다면, 컨트롤 보드가 손상될 수 있습니다. 금요일 밤에는 그런 문제가 절대 발생해서는 안 됩니다.