Obtenir une croûte parfaite : le secret réside dans la chaleur
Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi certaines pizzas ont une croûte parfaite, croustillante et pleine de bulles, tandis que d’autres semblent simplement… cuite, c’est à cause de quelques principes chimiques. Il est nécessaire que cette réaction de Maillard se produise rapidement. Si l’on chauffe lentement la pâte, on obtiendra plutôt une sorte de biscuit sec.
Pour éviter cela, nous utilisons des tubes de chauffage en quartz de haute pureté. Ils permettent à le four d’atteindre la température idéale presque instantanément, ce qui permet à la pâte de se caraméliser sans sécher.
Pourquoi le quartz ?
La plupart des fours chauffent l’air first, puis c’est l’air qui chauffe les aliments. C’est trop lent. Les tubes en quartz fonctionnent différemment : ils émettent des rayons infrarouges à courte longueur d’onde directement sur la pizza. C’est un chauffage direct. Lorsque nous concevons ces tubes pour les fours de restauration, nous prêtons attention au rapport entre la puissance et la longueur du tube. Plus cette densité est élevée, plus rapidement le four atteint sa température cible. C’est le seul moyen d’éviter ce problème désagréable d’une partie centrale trop molle de la pizza. On cuit immédiatement la surface extérieure, ce qui permet de conserver tous les ingrédients bien cuits.
Les détails importants
Nous utilisons du quartz fondu, car il est très résistant. Imaginez un élément de chauffage qui atteint 800°C, tandis que le reste du four continue de refroidir. Le verre ordinaire se briserait immédiatement. Le quartz, lui, peut supporter ce type de choc thermique sans se briser. Comme il s’agit de substituts compatibles avec les anciens éléments de chauffage, leur installation doit être parfaite. Même une petite erreur peut provoquer des bruits désagréables dans le four. Un conseil rapide : vérifiez bien vos connecteurs. Que vous utilisiez des broches R7 ou des broches spécialisées, assurez-vous qu’elles soient bien fixées. Un mauvais serrage peut provoquer des étincelles, ce qui endommage les composants électriques du four. C’est l’un des problèmes les plus courants dans les cuisines à forte activité.
Maintenir le fonctionnement optimal
Bien que le quartz soit très efficace, il est assez exigeant. Les cuisines sont toujours sales : il y a de la farine partout, ainsi que de la graisse. Si ces salissures s’accumulent sur les tubes, cela crée des points chauds. Ces points chauds mettent à rude épreuve le quartz, et finalement, le tube peut se fissurer. Il est donc essentiel de les nettoyer régulièrement. C’est le seul moyen d’assurer une distribution uniforme de la chaleur. Une dernière chose : ne négligez pas la ventilation. Si le four ne peut pas évacuer la chaleur, cela endommagera le circuit électrique du four. Et ce n’est certainement pas quelque chose que l’on veut retrouver un vendredi soir.