Jak dosáhnout dokonalé teploty v troubě (aniž by vás to trápilo)
V profesionální kuchyni může být jediný stupeň rozdílu mezi dokonale zlatavou kůrkou a chlebem, který prostě není v pořádku. Mění to barvu, křupavost a také pocit při roztrhání chleba.
Problém je v tom, že velké ohřívací prvky reagují pomalu. Mají velkou „setrvačnost“, což je jen okázalý způsob, jak říct, že potřebují dlouho na to, aby začaly fungovat. Proto používáme pomocné halogenové lampy. Ty vyplňují tuto mezeru a umožňují okamžitou kontrolu v okamžiku, kdy je to nejpotřebnější.
Proč halogen?
Většina ohřívačů ohřívá vzduch, a ten potom ohřívá jídlo. Je to pomalý proces. Ale halogenové kvartové lampy využívají krátkovlnné infračervené záření. Tato energie působí přímo na produkt. Je to rychlé – opravdu rychlé.
Když vložíte studenou mísu do horké trouby, teplota obvykle klesne. S těmito lampami můžete teplotu okamžitě znovu zvýšit pomocí regulace napětí. Už nemusíte čekat, až se trouba „dostane na úroveň“.
Podrobnosti
Obvykle používáme konektory typu R7 nebo SK15. Proč? Protože zůstávají pevně připojeny. Nechcete přece, aby došlo k elektrickým výbojům, když je všechno opravdu horké. Používáme kvartové vlákna v lampách, protože se neroztékají snadno a umožňují infrazáření procházet skrz ně.
Jedna rada: pokud používáte vysokovýkonové lampy, teplota bude velmi vysoká. Musíte se ujistit, že vaše dráty a zásuvky dokážou zvládnout takový výkon. Pokud šetříte na drátech, může dojít k jejich roztavení. Pro menší oblasti stačí lampa o výkonu 230V/500W, ale pokud máte velkou troubu, potřebujete vyšší napětí, abyste udrželi rovnoměrnou teplotu v celé troubě.
Kompromisy
Tyto lampy jsou sice přesné, ale zároveň křehké. Nejsou určeny k intenzivnímu používání. Pokud s nimi budete zacházet hrubě nebo na ně spadne mastnota, budete mít problémy.
Špinavá lampa se přehřeje a vyhoří mnohem rychleji, než by měla. Musíte ji udržovat čistou. To je prostě součást pravidelné údržby. Také sledujte chladicí ventilátory. Pokud nejsou v rovnováze, horko se hromadí kolem zásuvek a ničí spoje.
Udržujte je čisté a chladné – pak vám udělají dokonalé kůrky.