Давайте поговоримо про те, як правильно налаштувати температуру в духовці.
У професійній пекарні навіть одна градусна різниця може призвести або до ідеального виробу, або до повної катастрофи. Ми всі стикалися з цим – дістаємо форму з духовки, а виявляється, що деякі шматки хліба підгоріли, а інші мають жахливу структуру. Це дуже розчаровуюче.
Саме тому ми використовуємо подвійні кварцеві нагрівальні елементи. Це не звичайні нагрівальні елементи для духовок. Вони випромінюють інфрачервоне тепло, яке починає діяти на тісто майже відразу після увімкнення.
Чому варто обрати саме подвійні кварцеві елементи?
Перевагою є висока щільність тепла. Завдяки подвійній конструкції ми отримуємо вдвічі більшу потужність без необхідності збільшення простору в духовці.
Кварц дозволяє енергії проходити через себе без втрати пари, тож духовка швидко досягає потрібної температури. Але є ще одна важлива особливість: ці елементи так само швидко охолоджуються. Коли контролер вимикається, тепло припиняється. Саме цей швидкий „вмикання/вимикання“ є ключем до отримання глибокої золотисто-коричневої скоринки без перегрівання продукту.
Деталі щодо тепла
Духовки з парою є дуже складним середовищем для роботи – там висока вологість та значні коливання температури. Якби ми використовували звичайні металеві елементи, вони б швидко деформувалися чи іржавіли. Кварц же залишається стабільним.
Ми поєднуємо ці елементи з контролерами типу PID, щоб уникнути коливань температури. Але потрібно бути обережним з потужністю – якщо встановити занадто велику потужність у невелику камеру, з’являться „гарячі точки“. Тоді шматок хліба буде підгорілий ззовні, а всередині залишиться сирим. Потужність потрібно підбирати відповідно до розміру духовки.
Недоліки (тому що ніщо не є ідеальним)
Кварц є крихким матеріалом. Він може витримувати високу температуру, але не може витримати ударів. Якщо ваш персонал буде занадто агресивним під час чищення та пошкодить елементи, вони можуть тріснути.
Крім того, оскільки ці елементи споживають велику кількість енергії, не варто економити на проводах. Використовуйте кабелі, які витримують потрібний струм – інакше можуть згоріти контакти. Також необхідно забезпечити належний притік повітря навколо корпусу духовки. Якщо електроніка не буде мати можливості „дихати“, вона може зламатися.