Як досягти ідеальної скоринки: секрет у температурі
Якщо ви коли-небудь замислювалися, чому у деяких піцах скоринка має ідеальний, обсмажений вигляд, а у інших – просто „випечений“, то причина криється у хімічних процесах. Щоб відбулась процедура карамелізації тіста, необхідна певна температура. Якщо ж нагрівати тісто повільно, вийде лише жорстка скоринка.
Щоб цього уникнути, ми використовуємо нагрівальні елементи з кварцу високої чистоти. Вони дозволяють швидко досягти потрібної температури, тож тісто карамелізується без ризику його висихання.
Чому саме кварц?
Більшість духовок нагрівають повітря, а потім саме повітря нагріває їжу. Це занадто повільно.
Кварцеві елементи працюють інакше – вони посилають короткочастотне інфрачервоне випромінювання прямо на піцу. Це дозволяє швидко досягти потрібної температури. При проектуванні таких елементів ми звертаємо увагу на співвідношення потужності до довжини елемента. Чим вища щільність, тим швидше духовка досягає потрібної температури.
Це єдиний спосіб уникнути ситуації, коли середина піци залишається вологою. Зовнішня частина піци швидко обсмажується, що дозволяє зберегти всі інгредієнти в ідеальному стані.
Деталі
Ми використовуємо кварц, оскільки він дуже міцний. Уявіть собі, що нагрівальний елемент може досягати температури 800°C, тоді як решта духовки все ще охолоджується. Звичайне скло просто розіб’ється. Кварц же витримує такі температурні перепади без жодних проблем.
Оскільки ці елементи є замінниками для існуючих, їх встановлення мусить бути ідеальним. Якщо вони будуть встановлені неправильно, вони будуть стукати в корпус духовки, а це зовсім не потрібно у напруженій кухні.
Ще одна порада: перевірте кабелі, які з’єднують елементи. Незалежно від того, чи використовуються звичайні кабелі чи спеціальні, переконайтеся, що вони щільно приєднані. Нещільне з’єднання може призвести до проблем з електропроводкою. Це одна з найпоширеніших проблем у духовках, які використовуються у великих закладах.
Підтримка функціонування
Хоча кварц є дуже ефективним елементом нагріву, він потребує особливої уваги під час експлуатації. На кухнях завжди багато бруду – порошок борошна та жир. Якщо цей бруд накопичується на елементах нагріву, це призводить до появи „гарячих точок“. Це створює навантаження на кварц, і з часом елемент може тріснути.
Тож необхідно постійно підтримувати чистоту елементів нагріву. Це єдиний спосіб забезпечити рівномірне розподілення тепла по всій піці.
Ще одна порада – не знехтувайте вентиляцією. Якщо корпус духовки не може ефективно виводити тепло, це може пошкодити електронну начинку духовки. А це зовсім не те, що хтось хотів би мати у п’ятницю ввечері.