Ottenere una crosta perfetta (senza che si bruci)
Se avete trascorso del tempo in una panetteria industriale, conoscete bene le difficoltà legate a questo aspetto. Si cerca di ottenere quella consistenza croccante e dorata che fa sì che i clienti si fermino e notino il prodotto… ma è davvero difficile ottenerla in modo costante.
Tutto dipende dalla reazione di Maillard: si tratta di un processo delicato che avviene in un range di temperature molto ristretto. Se i componenti utilizzati per riscaldare il pane non funzionano correttamente, il risultato sarà un impasto poco cotto o addirittura bruciato.
Noi ne avevamo abbastanza di questi problemi, quindi abbiamo creato dei componenti di sostituzione che funzionano realmente bene.
Perché la velocità è importante
I componenti standard sono troppo lenti per raggiungere la temperatura desiderata. Impiegano troppo tempo per arrivare alla temperatura giusta, e spesso la superano. Noi abbiamo risolto questo problema utilizzando elementi di quarzo ad alta densità. In questo modo, i componenti raggiungono immediatamente la temperatura desiderata. Ottenete così una caramellizzazione perfetta, senza il rischio che il prodotto si bruci.
Ma attenzione: i componenti da soli non bastano. Per far funzionare tutto correttamente, è necessario un sistema di controllo preciso. Bisogna utilizzare termocoppie ad alta precisione, in modo che il regolatore PID possa regolare la potenza in tempo reale. In questo modo, il processo diventa molto più fluido.
I materiali utilizzati
Utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza per i filamenti. Perché? Perché il quarzo non subisce danni quando la temperatura varia drasticamente. Il vetro normale, invece, tende a rompersi sotto tali sollecitazioni termiche. Il quarzo, invece, riesce a gestire i cambiamenti di temperatura senza problemi.
Un’ultima cosa: tenete i componenti puliti. I componenti ad alta precisione odiano il grasso e la farina accumulatisi su di loro. Se si formano delle impurità sul tubo di quarzo, si creano dei punti caldi che alterano la distribuzione del calore. Questo può danneggiare il filamento. Pulite regolarmente i componenti per assicurarvi che il calore venga distribuito uniformemente su tutto l’elemento. In questo modo, i componenti dureranno mucho più a lungo.