Ottenere una crosta perfetta: il segreto sta nel calore
Se vi siete mai chiesti per quale motivo alcune pizze abbiano una crosta perfetta, leggermente bruciata e piena di bolle, mentre altre sembrano semplicemente “cotte”, la risposta è legata alla chimica che avviene durante la cottura. È necessario che avvenga rapidamente quella reazione di colore marrone tipica della reazione di Maillard. Se si applica calore lentamente, la pasta diventerà soltanto croccante.
Per evitare questo problema, utilizziamo tubi di riscaldamento in quarzo di alta purezza. Essi permettono al forno di raggiungere la temperatura desiderata quasi immediatamente, così la pasta si caramella senza asciugarsi.
Perché il quarzo?
La maggior parte dei forni riscalda l’aria, e poi è l’aria stessa a riscaldare il cibo. Questo processo è troppo lento. I tubi di quarzo funzionano diversamente: emettono radiazioni infrarosse a breve lunghezza d’onda direttamente sulla pizza. Quando progettiamo questi tubi per i forni professionali, prestiamo attenzione al rapporto tra potenza e lunghezza del tubo. Maggiore è la densità, più velocemente il forno raggiunge la temperatura desiderata. È l’unico modo per evitare che il centro della pizza rimanga umido. In questo modo, l’esterno della pizza si cuoce immediatamente, mantenendo tutto all’interno della pizza.
Dettagli importanti
Utilizziamo quarzo fuso perché è molto resistente. Immaginate un elemento riscaldante che raggiunge i 800°C, mentre il resto del forno è ancora in fase di raffreddamento: il vetro normale si romperebbe. Il quarzo, invece, riesce a resistere a tali sollecitazioni termiche senza rompersi. Poiché questi tubi devono essere sostituiti direttamente nei forni, è fondamentale che si adattino perfettamente. Se non sono ben fissati, produrranno rumori fastidiosi, e nessuno vuole quei rumori in una cucina impegnata. Un altro consiglio: controllate sempre i connettori. Che si tratti di connettori R7 o di altri tipi, assicuratevi che siano ben fissati. Un collegamento debole può causare problemi, e questo è uno dei problemi più comuni nelle cucine industriali.
Mantenere il funzionamento ottimale
Anche se il quarzo è molto efficace, richiede comunque cure particolari. Le cucine sono sporche: ci sono polvere di farina e grasso ovunque. Se questi residui si accumulano sui tubi, creano delle “zone calde”. Queste zone esercitano pressione sul quarzo, e col tempo il tubo potrebbe rompersi. È quindi importante mantenerli puliti. È l’unico modo per assicurarsi che il calore venga distribuito uniformemente su tutta la superficie della pizza. Un ultimo consiglio: non trascurate la ventilazione. Se il forno non riesce a disperdere il calore, il circuito elettrico potrebbe danneggiarsi. E questo è un problema che nessuno vuole affrontare di venerdì sera.