Як досягти ідеальної температури в духовці (без проблем)
У професійній кухні навіть один градус може визначити різницю між ідеальною золотистою скоринкою та продуктом, який не відповідає стандартам. Це впливає на колір, хрусткість та властивості хліba після розрізання.
Проблема полягає у тому, що великі нагрівальні елементи працюють повільно. У них є велика „інерція“, що означає, що вони довго реагують на зміни. Саме тому ми використовуємо допоміжні галогенні лампи. Вони допомагають контролювати температуру миттєво, коли це необхідно.
Чому саме галогенні лампи?
Більшість нагрівачів спочатку нагрівають повітря, а потім повітря нагріває продукт. Це повільний процес. Але галогенні кварцові лампи використовують коротковолнове інфрачервоне випромінювання. Ця енергія потрапляє безпосередньо на продукт. Це дуже швидко.
Коли холодну форму поміщають у гарячу духовку, температура зазвичай знижується. За допомогою цих ламп можна миттєво підвищити температуру, змінивши напругу. Більше не потрібно чекати, поки духовка „нагріється“.
Деталі
Ми зазвичай використовуємо роз’єми типу R7s чи SK15. Чому? Тому що вони є надійними. Не потрібно, щоб виникали електричні іскри при високих температурах. Ми використовуємо кварц для ламп, тому що він не легко плавиться та дозволяє інфрачервоному випромінюванню проходити крізь нього.
Одна порада: якщо ви використовуєте лампи високої потужності, температура буде дуже високою. Потрібно переконатися, що ваші електропроводки та розетки можуть витримати такий навантаження. Якщо ви будете економити на проводах, вони можуть розплавитися. Для невеликих приміщень достатньо лампи потужністю 230В/500В, але якщо у вас велика духовка, потрібна вища напруга, щоб температура була рівномірною по всій площі.
Компроміси
Ці лампи є точними у контролі температури, але вони крихкі. Вони не розраховані на постійну експлуатацію в складних умовах. Якщо ви пошкодите їх чи дозволите жиру потрапити на них, у вас будуть проблеми.
Брудна лампа буде нагріватися швидше, ніж слід. Потрібно постійно підтримувати її в чистоті. Це частина щоденного догляду. Також потрібно стежити за вентиляторами охолодження. Якщо вони не працюють належним чином, тепло буде накопичуватися навколо роз’ємів, що може пошкодити їх.
Якщо будете підтримувати лампи в чистоті та охолодженні, вони допоможуть отримати ідеальну скоринку.