जब काम का बोझ बढ़ जाता है, तो डेक ओवन में तुरंत प्रतिक्रिया देना संभव नहीं होता। धीमी गति से गर्मी पहुँचना, ऊपरी हिस्से में गर्मी कम होना, एवं धीमी गति से ओवन का तापमान सामान्य होना – ये सभी कारक सेवा एवं उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं। क्वार्ट्ज बेकरी ओवन में प्रयोग होने वाले इन्फ्रारेड लैंप, ऐसी समस्याओं का व्यावहारिक समाधान हैं। ये तुरंत इन्फ्रारेड ऊर्जा उत्पन्न करते हैं; इससे बेकिंग चैंबर तुरंत सामान्य तापमान पर आ जाता है, एवं उत्पादों पर सुनहरा रंग भी तुरंत आ जाता है।
क्वार्ट्ज इन्फ्रारेड लैंपों की विशेषताएँ:
क्वार्ट्ज इन्फ्रारेड तत्व, छोटी तरंगदैर्घ्य वाली ऊर्जा उत्पन्न करते हैं; यह ऊर्जा आटे की सतह तक पहुँच जाती है, लेकिन ओवन की हवा को गर्म नहीं करती। इससे ओवन तेजी से गर्म हो जाता है, एवं दरवाजा खोलने के बाद भी तापमान जल्दी ही सामान्य हो जाता है। ऐसे लैंप 240V या 380V वोल्टेज पर काम करते हैं, एवं इनकी शक्ति 1.5kW से 3.0kW तक होती है। ये लैंप लगातार 5,000 घंटे तक काम कर सकते हैं, एवं इनका उत्पादन 5% से भी कम गिरता है। इन लैंपों का आकार छोटा होता है; इसलिए इन्हें ओवन के अंदर आसानी से लगाया जा सकता है। इन लैंपों को साधारण थर्मोस्टेट या PID कंट्रोलर से जोड़ा जा सकता है; इससे ऊपरी हिस्से में तापमान को नियंत्रित किया जा सकता है।
बेकरी/पिज्जा ओवनों में इन लैंपों का उपयोग क्यों उपयोगी है?
गति एवं गुणवत्ता, दोनों ही महत्वपूर्ण हैं। इन लैंपों से कुछ ही सेकंड में आटे एवं पिज्जा की सतह गर्म हो जाती है; इससे बेकिंग का समय कम हो जाता है, एवं अधूरे रहने वाले उत्पादों की संख्या भी कम हो जाती है। चूँकि इन्फ्रारेड ऊर्जा केवल उत्पाद पर ही प्रभाव डालती है, इसलिए प्रत्येक बेकिंग चक्र में ऊर्जा की खपत कम हो जाती है। इसके अलावा, ओवन के अंदर तापमान में उतार-चढ़ाव भी कम हो जाता है; इससे उत्पादों का रंग एकसमान रहता है, एवं कैरामेलाइजेशन भी ठीक होता है। रोटरी/कन्वेक्शन ओवनों में भी इन लैंपों का उपयोग किया जा सकता है; इससे उच्च भार के समय भी उत्पादन स्थिर रहता है।
ध्यान रखने योग्य बातें:
क्वार्ट्ज लैंप बहुत गर्म हो जाते हैं; इसलिए रिफ्लेक्टरों को साफ रखना आवश्यक है, एवं हवा का प्रवाह भी सही रखना आवश्यक है। ऐसा करने से उपकरणों को नुकसान नहीं पहुँचेगा, एवं आसपास के इन्सुलेशन भी सुरक्षित रहेगा। ऐसे लैंपों को अधिकांश डेक ओवनों में आसानी से लगाया जा सकता है; लेकिन ऑर्डर देने से पहले माउंटिंग एवं वोल्टेज संगतता की जाँच जरूर करें। यदि आपके ओवनों में भाप एवं नमी की मात्रा अधिक है, तो सील्ड वाले लैंप ही चुनें, एवं लैंप एवं सॉकेट तक आसानी से पहुँच होना आवश्यक है।