لماذا يتحول أفضل الخبازين إلى استخدام الأفران ذات الإشعاع تحت الأحمر؟
معظم الأفران تقوم فقط بتسخين الهواء، على أمل أن يؤدي ذلك إلى نتائج جيدة. لكن الهواء يتحرك ببطء، ولا يمكنه نقل الحرارة بسرعة.
لذلك، نستخدم أجهزة تسخين بالإشعاع تحت الأحمر داخل أفراننا المهنية. بدلاً من الانتظار حتى يسخن الهواء، نقوم بإرسال الطاقة المشعة مباشرة إلى العجين. هذه طريقة أسرع، وتؤدي إلى تشكيل قشرة خارجية أسرع، بالإضافة إلى ارتفاع الخبز بشكل أفضل، مما يجعل شكل الخبز أكثر احترافية.
السر يكمن في الحرارة
فكر في الأمر كما لو كانت أشعة الشمس تصيب جلدك؛ لا حاجة إلى نسيم للشعور بالدفء، فأنت تشعر به على الفور. الإشعاع تحت الأحمر يعمل بنفس الطريقة؛ فهو يخترق سطح الخبز في اللحظة التي يصل فيها إليه.
أفضل شيء في ذلك هو أنه يمكنك التحكم في درجة الحرارة في الجزء العلوي والسفلي من الخبز بشكل منفصل. إذا كنت تريد خبزًا ذو قشرة داكنة ومقرمشة، دون أن يتحول الجزء السفلي من الخبز إلى قطعة من الفحم، فهذه هي الطريقة المثلى.
ما الذي يحدث في الداخل؟
نستخدم أنابيب من الزجاج الكوارتزي مع أسلاك من التنجستن. في المنشآت الصناعية الكبيرة، نرفع الجهد الكهربائي، حتى يظل التيار ثابتًا عبر تلك المسافات الطويلة، وبالتالي تظل الحرارة متساوية. كما نستخدم موصلات من نوع R7s أو SK15، لأن الأفران تهتز أثناء العمل، ويجب أن يكون التوصيل مستقرًا حتى لا يتسبب ذلك في مشاكل أثناء الخبز.
نضيف أيضًا طبقة خاصة على الزجاج الكوارتزي؛ قد يبدو ذلك تفصيلاً صغيرًا، لكنه يغير طريقة تأثير الطاقة على العجين. بدلاً من أن تنعكس الحرارة عن العجين، فإن هذه الطبقة تجعل الحرارة تخترق العجين.
التضحيات المطلوبة
هذا النوع من أجهزة التسخين ليس مجانيًا. أجهزة التسخين ذات القدرة العالية تنتج كمية كبيرة من الحرارة، وهو أمر رائع لإنتاج كميات كبيرة من الخبز، لكنه يضر بالأجهزة الإلكترونية.
إذا كنت تستخدم أجهزة بقدرة 2000 واط أو أكثر، فلا يمكنك التهاون في جودة لوحة التحكم. يجب استخدام مرحلات حالة صلبة عالية الجودة. المرحلات الرخيصة ستتلف بسبب التحولات المستمرة اللازمة للحفاظ على درجة الحرارة المثالية.
وأخيرًا، عندما يصل الإشعاع تحت الأحمر إلى العجين، فإن الرطوبة تخرج من الخبز بسرعة. يجب أن تتأكد من أن نظام التهوية يعمل بشكل جيد، وإلا فإن الخبز سيظل مغليًا بدلاً من أن يُخبز بشكل صحيح.