دستیابی به پوستهای بینقص: راز، در دمای مناسب نهفته است
اگر تا به حال فکر کردهاید که چرا برخی از پیتزاها دارای پوستهای بینقص و سیاه هستند، در حالی که پیتزاهای دیگر فقط به صورت ساده پخته میشوند، دلیل آن مسائل شیمیایی است. برای دستیابی به رنگ قهوهای مناسب، باید واکنش مایارد به سرعت اتفاق بیفتد. اگر دما را به آرامی افزایش دهیم، در نهایت پوسته پیتزا خشک خواهد شد.
برای جلوگیری از این اتفاق، از لولههای گرمایشی کوارتز با خلوص بالا استفاده میکنیم. این لولهها، فر را تقریباً بلافاصله به دمای مناسب میرسانند؛ بنابراین پوسته پیتزا بدون خشک شدن، قهوهای میشود.
چرا کوارتز؟
در واقع، اکثر فرها هوا را گرم میکنند و سپس هوا غذا را گرم میکند؛ این روش بسیار آهسته است.
لولههای کوارتز به شکل متفاوتی عمل میکنند؛ آنها تابش مادون قرمز کوتاهموج را مستقیماً به پیتزا میفرستند. وقتی که این لولهها برای فرهای تهیه غذا طراحی میشوند، به نسبت توان به طول لوله توجه ویژهای میشود؛ هرچه این نسبت بالاتر باشد، فر سریعتر به دمای مورد نظر میرسد.
این تنها راه برای جلوگیری از ایجاد «ناحیههای خیس» در پیتزا است؛ با این روش، قسمت بیرونی پیتزا فوراً سرخ میشود و همه چیز درون پیتزا در محل خود باقی میماند.
جزئیات مهم
ما از کوارتز فرآوریشده استفاده میکنیم؛ زیرا این ماده بسیار مقاوم است. تصور کنید یک عنصر گرمایشی به دمای ۸۰۰ درجه سانتیگراد برسد، در حالی که بقیه قسمتهای فر هنوز در حال سرد شدن هستند؛ شیشه عادی در چنین شرایطی خرد خواهد شد. اما کوارتز میتواند چنین شوکهای حرارتی را بدون آسیب پذیرفت.
از آنجایی که این لولهها جایگزین لولههای معمولی هستند، باید کاملاً مناسب باشند؛ اگر کمی از جای خود خارج شوند، صدا تولید خواهند کرد؛ و هیچ کس نمیخواهد چنین صدایی در یک آشپزخانه پرکاری وجود داشته باشد.
یک نکته مهم دیگر: از کانکتورهای مناسب استفاده کنید؛ چه از نوع R7 و چه نوعهای خاص دیگر، مطمئن شوید که کاملاً محکم باشند. اگر کانکتورها شل باشند، احتمال ایجاد جرقه وجود دارد؛ و این موضوع میتواند باعث آسیب به برد کنترلی شود. این یکی از مشکلات رایجی است که در آشپزخانههای پرکاری مشاهده میشود.
حفظ عملکرد درست فر
البته، کوارتز قدرتمند است، اما کمی حساس نیز هست.
آشپزخانهها معمولاً کثیف هستند؛ گرد آرد و چربی در همه جا وجود دارد. اگر این آلودگیها روی لولهها تجمع کنند، مناطق داغی ایجاد میشوند؛ این مناطق فشار زیادی روی کوارتز وارد میکنند و در نهایت لولهها خراب خواهند شد.
لولهها را تمیز نگه دارید؛ این تنها راه برای تضمین توزیع یکنواخت حرارت در سراسر فر است.
نکته آخر: مراقب تهویه فر نیز باشید؛ اگر فر نتواند حرارت را خارج کند، برد کنترلی آن خراب خواهد شد؛ و این موضوع چیزی است که هیچ کس در شب جمعه نمیخواهد با آن روبرو شود.