Cómo obtener una corteza perfecta: El secreto está en el calor adecuado
Si alguna vez se ha preguntado por qué algunas pizzas tienen una corteza perfecta y bien dorada, mientras que otras simplemente parecen estar “horneadas”, la respuesta radica en la química que ocurre durante el proceso de cocción. Es necesario que ocurra esa reacción de tipo Maillard rápidamente. Si se calienta lentamente la masa, el resultado será una corteza seca y crujiente.
Para evitar esto, utilizamos tubos calefactores de cuarzo de alta pureza. Estos permiten que el horno alcance la temperatura adecuada casi al instante, de modo que la masa se dore sin secarse.
¿Por qué el cuarzo?
La mayoría de los hornos calientan el aire, y luego ese aire calienta los alimentos. Eso es demasiado lento. Los tubos de cuarzo funcionan de manera diferente: emiten radiación infrarroja de onda corta directamente sobre la pizza. Cuando diseñamos estos tubos para hornos profesionales, prestamos mucha atención a la relación entre vatios y longitud del tubo. Cuanto mayor sea la densidad, más rápido alcanzará el horno la temperatura deseada.
Es la única forma de evitar ese problema de que el centro de la pizza quede húmedo. Al quemar la superficie exterior de inmediato, se evita que todo se humedezca.
Detalles importantes
Utilizamos cuarzo fundido porque es muy resistente. Me refiero a realmente muy resistente. Imagine un elemento calefactor que llegue a los 800°C, mientras el resto del horno aún está en proceso de enfriamiento. El vidrio normal se rompería en pedazos. El cuarzo, en cambio, puede soportar ese tipo de cambios de temperatura sin dañarse.
Dado que se trata de piezas intercambiables, su colocación debe ser precisa. Si no encajan bien, harán ruido dentro del horno, y nadie quiere ese ruido en una cocina ocupada.
Un consejo adicional: revise sus conectores. Ya sea que utilice conectores R7 o otros tipos especializados, asegúrese de que estén bien ajustados. Un ajuste flojo puede causar arcos eléctricos, lo que daña los conectores. Es uno de los problemas más comunes en las cocinas de gran volumen.
Manteniendo todo funcionando
Aunque el cuarzo es muy eficaz, también es algo exigente. Las cocinas son lugares sucios; hay polvo de harina y grasa por todas partes. Si esa suciedad se acumula en los tubos, se crean “puntos calientes”. Esos puntos ejercen presión sobre el cuarzo, y con el tiempo, el tubo se romperá.
Manténgalos limpios. Es la única forma de asegurarse de que el calor se distribuya uniformemente por todo el horno.
Una última cosa: no escatime en la ventilación. Si el cuerpo del horno no puede evacuar el calor, se dañará el panel de control. Y eso es algo que nadie quiere que ocurra un viernes por la noche.